2022/04/30 樂斐 LOPFAIT

春天到了，要如何在菜單上表現春天呢？樂斐的春季菜單對春天做了很好的詮釋。

套餐由三道開胃小點揭開序幕，分別是韃靼牛肉，章魚塔，還有鴨肝捲。韃靼牛肉搭配烤得酥脆的Brioche，入口是奶油香、牛肉嫩、麵包脆。章魚塔的章魚軟嫩，搭配花生跟香菜還有微酸的口感，彷彿有些泰式風味的感覺。而最後的鴨肝捲，一口咬下，就在嘴裡化為鹹鮮的濃漿。

在上套餐的第一道菜之前，先上了餐具，是漆器做的湯匙。為什麼捨金屬餐具不用？因為第一道菜中有魚子醬。從這個小細節可以看到餐廳的用心。

北寄貝切丁後，用白葡萄汁與橄欖油與白葡萄拌在一起，上面蓋上用海瓜子與清酒煮出的醬汁打成泡沫，最上面再加上魚子醬。當雪白泡沫與北寄貝混在一起吃的時候，可以嘗到北寄貝的脆，海瓜子的鮮，風味頗為清爽。而魚子醬提供了鹹味與更深一層的鮮味，與北寄貝拌在一起的白葡萄丁則提供了清新的水果甜香。另一方面，用白葡萄汁作為北寄貝的醬汁成分，則提供了清爽的甜味及淡淡的酸味。整體來說有如鮮貝塔塔一般。仔細看的話，在北寄貝的表面上，還有著些許的辣椒粉，給整道菜帶來微微的刺激。最外層更有著薄薄的山藥片，提供了滑潤清脆的口感，更與北寄貝的脆度形成有趣的對比。這是春天清爽的風味。

第二道上菜時，盤中間是個由葫蘆片與新鮮鮑魚片堆疊而成的小方塊，方塊上面放著昆布條與干瓢條。接著才是主角上場：由竹山筍尾片為主要材料熬製成的清湯。湯汁清澄透明帶有膠質，喝起來微酸帶鮮，是令人心情舒爽的酸爽滋味。鮑魚片的口感鮮嫩，葫蘆片帶有瓜類特有的水分感，給這道湯提供了不同的對比。但是更有趣的是上面的干瓢條，其實就是日本料理店干瓢卷中的煮瓢瓜條。這個小小的干瓢條提出了很特別的甘甜味，是很有趣的組合。而湯底具有鮑魚肝磨成的泥還有微微的山葵，給整道湯帶來微微的刺激感。所以整道湯具有各種不同的酸甜鮮味，多種不同的咬勁口感，還有充滿膠質與鮮味的湯，有如春天山中的清爽涼風。

而提到春天，最具代表性的蔬菜當然就是白蘆筍。這邊白蘆筍與角蝦及羊肚菌搭配。白蘆筍清甜多汁，口感清脆。而角蝦與羊肚菌分別提供了來自海中與山中的鮮味。而羊肚菌中更填入了雞肉慕斯，除了增加口感，更加入了另一層的鮮味。而毛豆做成的醬汁顏色翠綠，再加上蝦夷蔥的刺激辛味，讓整體的配色與味道都更多了層次。

而這道菜另外還有一個有趣的配角：用綠茶與薄荷組合成的冷茶。裡面更加入了一些香菇汁增加鮮味。當白蘆筍吃到一半時，喝一些這個冷茶，綠茶的苦味與薄荷的涼意可以洗去口中的滋味，可以用另一個清新的開始再次品嘗菜色的另一半。

第四道前菜的主角是蛙腿。上菜的時候其實看到的是一堆小生菜，而蛙腿就藏在這堆小生菜之下，有如小青蛙躲在雨後的草地之間。蛙腿用油封法煮到軟嫩多汁，主廚更貼心的把骨頭事先去除，所以不必擔心處理蛙腿骨頭的問題，只要放心享用就好。蛙腿多汁軟嫩，相當鮮美。主廚用了芥藍來搭配蛙腿。芥蘭葉切碎後混入risotto中，而軟嫩壯碩的莖部則是去皮切段。risotto中的芥藍葉略帶苦味，而莖部則是帶有清脆的菜心口感，讓芥藍的莖與葉發揮出完全不同的口感，相當精彩。而主廚更加入了用越光米做成的米香，讓整道菜加入了更深一層的香氣與口感，也增加了不同的米的口感。不只好吃，也好看，而且富有春天雨中草地的意境。

不過由於我太太不吃蛙腿，所以我事先有詢問是否可以更換菜色。主廚同意我的要求，不過上菜的時候，兩道菜看起來一模一樣。經過服務人員說明，我才知道主廚把蛙腿換成油封雞翅。我沒有吃到油封雞翅，不過我可以想像兩者的口感應該相當類似。對我來說，這是主廚非常貼心的巧思，在幾乎不更動整體概念的情況下，用相當類似的材料來替換食材，這樣同桌用餐的人也幾乎不會注意到任何差別。非常厲害。

在四道前菜之後，接著是廣受好評的小牛胸腺。樂斐的小牛胸腺火候正好，吃起來充滿膠質，口感鬆軟糯兼而有之。搭配帶有胡椒辛香味的梅乾菜泥，又多了一層的甘甜鹹香。再搭配小芥菜做成的醬汁，讓味道濃重的小牛胸腺又多了一些春天的微微甘苦。配菜是頗為厚實的茄子還有銀杏，都很出色。

主菜是今天的重頭戲。菜單上寫的是兔背脊，但是這其實只是主菜的四分之一。嚴格來說，這是兔肉四吃，包括兔背脊肉捲，腿肉，肋排，還有隱藏在孢子甘藍裡的兔肉肉醬。醬汁則是兩種不同的紅蘿蔔做法，一是濃縮的紅蘿蔔醬汁，另一是紅蘿蔔與comte cheese的紅蘿蔔泥。說到底，兔子的最愛就是紅蘿蔔啊。

我是照著盤中的順序，由兔背脊、腿肉、肋排還有肉醬吃過去。背脊肉做成肉捲，中間包著混有菠菜泥的豬肉慕斯。背脊的肉頗瘦，加上豬肉慕斯讓味道更豐富，淡淡的綠色也相當漂亮。腿肉的調味相當簡單，而且有著舒服的嚼勁，可以吃到單純乾淨的味道。特別的是這個腿肉的部位有帶皮，口感很特別，有點類似德國水煮豬腳的那種口感。

當我看到肋排的時候，說是肋排，而且是兩根肋排，不過大小大概比一顆櫻桃還要小一點，相當迷你可愛。畢竟，一隻兔子也就這麼大，肋排的部位不可能大到哪裡去。而最後的兔肉醬則是藏在挖空的孢子甘藍中，味道清爽，口感鬆軟，如果拿來抹麵包應該也會相當合拍。

主廚在盤子上更設計了一些黑橄欖做成的餅乾碎，有如春天肥沃的黑土地。整道菜就是根本展現了兔子各部位的不同風味。而整體的醬汁跟造型，整個洋溢著兔子蹦蹦跳跳的春天活力。對我來說，這是令人讚嘆的春天鄉村風情。非常精采。

甜點有兩部分。地一部分是羊奶乳酪冰淇淋加烏龍茶製成的茶油。冰淇淋味道濃厚但是沒有明顯的羊奶味，如果不說破，即便是怕羊味的朋友大概都很難猜出來這是羊奶乳酪做成的。而烏龍茶由口感極清爽，但卻帶有烏龍茶香氣，有如吹過小羊身邊的微風。而略帶酸苦味的酢醬草更增添了一些青草的氣息。

最後是以蓮霧為主角的甜點。蓮霧切片後做成了類似花瓣的立體感，底部也用蓮霧薄片排成了類似荷花的視覺效果。而底部則是杏仁奶酪，提供了清爽而濃厚的香味。旁邊更加入了一些西谷米增添顆粒的滾動口感。整體最後用草莓醬汁整合在一起，裡面更帶有玫瑰跟接骨花的香氣，彷彿春暖花開的景色。除此之外，上桌前更加入了用蓮霧果汁做成的冰沙，為溫度跟口感再加一層變化。口感豐富，香味宜人，有如在花園中結束這道套餐。

整份套餐的名稱是「春之頌」，對我來說，主廚用多樣方式來表現春日的各種風情，即便疫情期間不易遠遊，但是在這份菜單裡，春日美景已盡在其中。

//////////////
開胃小點 Amuse Bouche

日本北寄貝 魚子醬 野薑花

南非鮑 竹山筍尾片 海青

荷蘭白蘆筍 羊肚菌 角蝦

萬丹虎蛙 芥藍 米香

炭烤小牛胸腺 客家梅乾菜

兔背脊 橄欖 孢子甘藍

山羊乳酪 烏龍茶

蓮霧 杏仁 草莓

茶點

4380+10%
wine pairing 3 glasses 1680

//////////////
LOPFAIT 樂斐
地址： 104台北市中山區敬業二路199號4樓
電話： 02 8502 5599