Le Diane, Paris, France

到了巴黎，終究要吃吃看何謂米其林星級餐廳的法國菜，畢竟在紐約吃過不少法國餐廳，但是跟真正法國餐廳的法國菜相比，到底差別有多少，只有實際吃了才知道。

Le Diane位於巴黎香榭大道旁的一間五星級旅館裡面。這間旅館似乎是不少電影名人的最愛，因為門口有著兩串的不鏽鋼名牌，標誌著住過這間旅館的名人們。最近的一位名人似乎是王家衛。

這間餐廳似乎依舊遵循一些相當老派的原則，例如只有男性服務生，然後主人會拿到有附價格的菜單，而客人則是拿到沒有價格的菜單。尤其是後者，我聽過在二十年前的紐約還有這種習慣，但是目前在紐約基本上已經絕跡了。想不到會在巴黎親身體驗到

我們點的是tasting menu。服務生原本說的是Chef會有令人驚喜的菜色，不過實際上卻是他們晚上的三道菜套餐的所有菜色(兩道前菜，兩道主菜，還有兩個甜點)。當然吃六道菜是比吃三道菜划算，只是我會更期待吃到菜單上沒有的菜色。

在餐點正式開始之前，餐廳先上了兩份開胃菜。第一份是道小拼盤，有beef napoleon，淡菜，還有松露跟炒蛋。beef napoleon只有小小一塊，不過卻是略為風乾的生牛肉跟起士一片一片疊起來壓緊後切開而成。整個尺寸，不論是一整塊的napoleon，或是每層之間的厚度，看起來就像是用尺量過得一樣精準。淡菜基本上只有微微燙過，吃起來相當鮮甜，口感跟味道跟我在紐約吃到的根本是兩回事，跟我在紐約吃到的品種完全不一樣。而松露炒蛋是裝在蛋殼裡，炒蛋毫無疑問相當嫩滑，但是上面灑上松露後，香味完全不一樣，就連松露吃到口裡的口感都不一樣，有著相對較脆的口感，跟我在紐約吃到的也是完全兩樣。說實在，光是這個經驗，就相當值得了。

第二道開胃菜是蝦肉餃子跟海鮮湯。其實餃子跟海鮮濃湯都只有一口的份量，但是餃子裡面包著切成丁的蝦子，海鮮湯則可以感覺到相當濃厚的蝦頭的風味，份量雖少，卻有著相當鮮明的海洋感覺。

第一道前菜是新鮮鮑魚跟蟹肉沙拉。法國人吃鮑魚基本上是吃新鮮的，跟我們先風乾之後在製作完全是兩種不同的概念。不過不變的是要讓鮑魚軟嫩，免得跟牙齒對抗，弄得客人下巴發酸。今天的鮑魚的確相當軟嫩，尤其切成片後更是相當方便食用。整份料理裝在鮑魚殼裡，最上面有著鮑魚片，然後有著一片用海鮮高湯製成的高湯凍，接著上面用魚子醬還有小小個的麵包塊做裝飾。下面墊著蟹肉沙拉跟酪梨沙拉。毫無疑問，整個組合相當新鮮，也是充滿海鮮風味的菜色。

下一道的主角是蛙腿。法國人其實相當愛吃青蛙，尤其是蛙腿的部份。這次的蛙腿基本上有兩種作法。其一是包著炸衣炸，其二是直接乾炸。包著炸衣的，看起來跟吃起來就跟個棒棒糖一樣，而直接乾炸的，吃起來有著更直接的咬勁。下面墊著的，是做成環狀的蒸蛋，中間放著炒蘑菇。所以小小的一道菜，作工其實相當複雜。

兩道主菜中，第一道是魚類主菜。主角是白肉魚，魚皮的部份鋪上了一層帕馬起士所作成的外皮。魚肉軟嫩多汁，但是外皮卻保持相當酥脆，看起來外皮的顏色就像是一層金黃色的外衣，相當漂亮。而這道菜的另外一個主角是牡蠣。牡蠣分為兩部份，一部份是牡蠣本身，略為燙過後放在魚肉外面。另一部份是牡蠣的貝柱，墊在魚肉下面，所以可以利用魚肉的溫度再次加熱。當然，九月是吃牡蠣的季節，這個牡蠣吃起來味道相當濃厚，是相當令人滿足的菜色。

另一道肉類主菜則是小牛胸腺。我在美國吃過幾次小牛胸腺，基本上都是沾了麵粉以後煎熟。不過在Le Diane，他們的作法就簡潔明快，不用沾粉，直接煎熟。雖然少了一層麵衣，但是卻可以吃到小牛胸腺的本味，這其實比較符合我的胃口，只是為什麼紐約的餐廳都是沾了麵衣呢？而作為配菜的馬鈴薯，也沒有因為是配菜所以作法稍微簡單因為是配菜所以作法稍微簡單.馬鈴薯分為兩部份，一部分作為容器，煮熟後挖空，一部分作為內餡，做成馬鈴薯泥後填入，所以雖然看起來簡單，其實相當複雜。

在甜點之前，服務生問我們是不是要加點起士盤。既然來了，沒有不要的理由。於是侍者便推著一車的起士到我們面前，讓我們現點現切。我對起士不熟，所以點了兩樣都是相對偏軟，味道偏清淡的起士。整體而言，起士味道濃厚，適合品嚐原始味道，不過和其他地方不太相同的，是他們的起士盤沒有其他佐料，純粹就是以起士決勝負。

接著是第一道的甜點，有著用 rhuburb做成的外殼，裡面填上發泡奶油。不過說實在，內餡吃起來的口感根本不像發泡奶油，反倒接近是起士的口感。第二道甜點則是巧克力蛋糕跟巧克力慕斯，還有橘子跟柚子的冰沙。我想法國甜點最後的挑戰永遠是巧克力甜點，這次的甜點甜而不膩，搭配上橘子跟柚子的冰沙，剛好可以解膩，是相當合理的組合。

其實到這邊，這頓飯已經超過三小時。我們是當天第一桌到的客人，而三小時後，沒有任何一桌客人提前離去。然後主廚就出來像每一桌客人一一致意。當輪到我們的時候，我們謝謝他今天的菜餚，同時提到我們從紐約來。他接著就用不太流利的英文提到他在紐約有個朋友叫做Daniel Boulud(米其林三星主廚，在紐約有四顆星)，然後他有次去了紐約一星期，體重一天多了一公斤，相當驚人。不過他也特別像我們推薦他的二廚，目前也在紐約服務。不過這對我來說已經是只能望而興歎的事情了。

總的來說，這間Le Diana似乎是相對傳統的法式餐。雖然會用上一些相對新穎的食材，例如酪梨，但是整體而言，風格似乎是偏比較傳統法式的料理。箱對於紐約的法國餐廳，他們的作法顯然更為複雜，往往會在一道料理之中放入許多不同種類的料理方式，例如鮑魚跟蛙腿，雖然只有小小一盤，但卻是包含了數道料理在裡面。或許這就是傳統法式料理的一次展現吧。這次的晚餐不只是個經驗，也是一堂法式料理課程。相當值得的經驗。

Le Diane
http://www.lucienbarriere.com/fr/hotel-luxe/Paris-Hotel-Fouquets-Barriere/Le-Diane.html
Address: 46 Avenue George V, 75008 Paris, France
Phone:+33 1 40 69 60 00