Brushstroke是David Bouley跟辻調理師専門學校合作開設的日本餐廳，基本上就是走高級懷石料理路線。
這間餐廳進門之後分成兩部份，右半邊是壽司專區，左半邊才是真正的Brushstroke。整個裝潢都是原木為主，旁邊的牆上放了一盆相當大的櫻花，看起來相當春天。中間的吧台約有二十個座位，可以看著師父切生魚片，然後看看一點廚房的作業。
這邊基本上全部都是套餐，以八道菜的懷石料理為主，當然也可以點六道菜的套餐。懷石料理的部份可以加價升級生魚片，另外要選擇魚，肉，飯，跟甜點，當然這些基本上也可以加價升級，所以雖是套餐，如果每道都升級，價格可以多上一倍有餘...
Brushstroke上菜速度頗快，點完菜坐定之後，馬上就上了前菜。前菜的盤子上放了一根三十多公分的開了櫻花的樹枝，充滿視覺效果。不過重點還是在三小份前菜。其一事豆腐做成的慕斯裡面放著切碎的新鮮干貝跟蘇格蘭長臂蝦。蝦肉跟干貝都鮮甜，跟清爽而充滿空氣感的豆腐搭配很不錯。另一個是芝麻薄片上放著切碎的生魚，最上面放上魚的煮凍，充滿魚的鮮味。之三是海膽放在蝦餅上，這又是海的另一種甜味。所以這基本上是海鮮風味的前菜三重奏。
下一道的蒸蛋幾乎是日洋合併，蒸蛋部份香嫩細滑，幾乎就是蛋汁幾乎凝固的狀態。不過關鍵在上面的淋汁，帶有切碎的洋肚菌(morel)跟黑松露的香味，放在蒸蛋上，香味散發的更為充分，再放上一些蟹肉增加甜味，這可能是我吃過最好吃的蒸蛋。
生魚片一共有五種：鰤魚，鯛魚，牡丹蝦，鰈魚，還有鮪魚腹肉。沾醬有ponzu跟醬油兩種。所有的魚都相當新鮮，不過我印象最深的是鯛魚跟鰈魚。鯛魚相當柔軟，跟一般吃到的鮮脆口感頗為不同。鰈魚除了標準的背肉之外，還有一小塊鰭背肉，有油脂又充滿咬勁，這大概要買整尾魚回來處理才會有這些部位... 不過當然也有一些問題，例如牡丹蝦的頭就沒了，然後魚肉有時有筋，影響口感。
接著是龍蝦味噌湯。湯的部份是以白味噌跟清酒的酒釀調成的，所以喝起來特別濃稠而帶有些微的酒香，濃稠程度幾乎跟西式濃湯有拼。湯的主要配料是煮的半熟的兩塊龍蝦肉，煮的半熟所以又嫩又甜，不過如果在湯裡再待久一點，大概也是免不了變老。為了避免這種情形，我想廚房用了聰明的方法：在湯裡面放了幾塊竹筍，把龍蝦可以墊高而不至於全部在湯裡面。竹筍似乎是日本料理春季食材的最高峰，我最近吃了兩次日本料理，幾乎都是主打竹筍。
接著是可以選擇的三道主菜，分別有魚，肉，飯。說實在，這三道我在選擇的時候，都沒有看到我真的特別喜歡的菜色，我點到的三道也都沒有特別讓我驚豔。魚料理是鮭魚。鮭魚上面放了蘿蔔泥跟鮭魚卵，旁邊放了白蘆筍。鮭魚嫩則嫩矣，不過上菜的時候聞到的卻幾乎都是蘿蔔泥的味道，過於喧賓奪主。配菜的白蘆筍當然是春天當令蔬菜，只是部份白蘆筍外面的粗糙纖維沒有去除乾淨，影響口感。
肉類主菜我點了煎鴨胸。煎鴨胸幾乎已經到了medium well的熟度，似乎過了些，鴨皮也不脆。鴨子上面的味噌醬其實吃起來就是甜麵醬的味道，所以相當"北京烤鴨風"。配菜有日本山菜，還有一片蘑菇。日本山菜用過油的方法燙熟，吃起來相當鮮嫩。另外的一片蘑菇則頗為莫名其妙，因為吃起來相當平淡，完全不知所云。
飯類主菜如果不加價的話，選擇相當有限。我選了照燒雞肉竹筍飯。雞肉用的是雞胸，所以果然有略乾的問題，不過雞肉跟竹筍都頗為入味，照燒醬的醬油顏色略為偏紅，是走醬油味略多的風格。不過最特別的是白飯。白飯吃起來水分相對較多，比我熟悉的白飯更溼，難道這就是好吃的日式白飯口感嗎？這我就不知道了...
甜點有不少種類可選，我選了我覺得是最特別的組合：味醂冰淇淋跟醬油冰淇淋。味醂冰淇淋吃起來帶有清淡的酒香，相當爽口。而醬油冰淇淋吃起來則是有種海鹽焦糖(sea salt caramel)的口感，鹹而帶甜，真的吃得出醬油的感覺。除了冰淇淋之外，味醂冰淇淋搭配焦糖蘋果跟蔓越莓乾，醬油冰淇淋搭配核桃，讓冰淇淋吃起來又有不同的變化。
最後結帳時，隨著帳單上來的是另外附贈的一份甜點。有幾片相當大的白色薄片，上面撒了糖粉，另一份撒了海苔粉。吃起來相當脆，咬一下碎成很多塊，不過入口即化。我印象中沒有看過這種點心，所以特別問了一下。服務生說這是用米做成的，不過我從來沒看過，吃起來的口感也不像是用米做的，可能是他們新開發的甜點吧。
吃完了這餐飯之後，我的感想有些複雜。雖然有些菜色我並不覺得特別驚豔，但是這基本上還是一份相當不錯的套餐。只是這個真的是日式懷石料理嗎？我的答案是：不是。這比較接近是日洋混血的日式料理，像蒸蛋，鮭魚，鴨肉這三道就是很明顯的混血料理。對美國人來說，這或許頗為有趣，但是對想吃更傳統日式食物的人，這似乎走得更遠了。或許重點應該放在，他們的料理有沒有走出新的風格。從我今天吃到的菜色，似乎是打算在日式料理中加入一些西方的元素(例如加了松露的蒸蛋)，或是在法式料理中加入日式色彩(煎鮭魚上面放蘿蔔泥，煎鴨胸用味增調味)。這似乎不是簡單的路，不過在辻調理師専門學校的廚師跟David Bouley的組合，或許會有新的創新出現。只是我現在似乎還沒看到。
Early Spring Keiseki Menu
Scottish Langoustine & Bay Scallop
Spring Green Purée, Tofu Foam
Seasonal Amuse-Bouche
スコットランド産ランゴスティーヌ桧扇貝
泡豆腐 春野菜のピュレ アミューズ二種
…………………………………………
Golden Crab & Chawanmushi Truffle Ankake
ゴールデンクラブとモレーユの茶碗蒸し トリュフあんかけ
………………………………………………
Choice of Sashimi
Today’s Sashimi Selection of 5 Seasonal Varieties
本日のお造り 5種類盛り
………………………………………………
Lobster with Spring Vegetables,
Broth of Sake lees and Guinean Hen Saikyo-Shitate
………………………………………………
Musterd Samon
魚料理のチョイス
………………………………………….…………
Hudson Valley Duck Breast Sansho-Yaki
with Red Wine Miso Sauce & Sunchoke Purée
ハドソンバレー産鴨の山椒焼き
赤味噌赤ワインリダクション
菊芋のピュレ
……………………………………….……………
Grilled Guinea Hen
with Japanese Red Heirloom Rice & Yuba Ankake
Portobello Mushrooms & Pine Nuts
ほろほろ鶏と古代赤米ご飯の湯葉あんかけ
ポータベラマッシュルーム 松の実
………………………………………………….…
Mirin Ice Cream and Soy Sauce Ice Cream
Dried Cranberries, Pistachio Nuts
三年熟成みりんアイスクリーム 醤油アイスクリーム
ドライクランベリー ピスタチオ
///////////////////////////////////////////////////////////////////
NYTimes 2011/07/13: Brushstroke
http://www.nytimes.com/2011/07/13/dining/reviews/brushstroke-nyc-restaurant-review.html?_r=0
Brushstroke
http://www.davidbouley.com/brushstroke-main/
Address: 30 Hudson St, New York, NY 10013
Phone:(212) 791-3771
沒有留言:
張貼留言