Dovetail是紐約的米其林一星級餐廳，這當然是對他們廚藝的肯定。但是在他們正規餐點之外，他們每星期一所推出的素食套餐其實是我最有興趣的部份。這個套餐的概念很簡單，三道菜加一個甜點，基本上都是以蔬菜為主。菜色可大致區分為兩類：完全素食，或是加入相當少許的肉食的蔬菜料理，客人可以自由選用，自由搭配。這也是我這次點的料理。
開胃小點一共有三樣，分別是義大利式炸飯糰，Canolli包水煮蛋，黃瓜Kale跟檸檬草果汁。黃瓜果汁打過後顯然有仔細過濾，同時有調整到合適的稀釋程度，喝起來清爽滑順，還有著淡淡的檸檬草香味，相當清爽開胃。Canolli包水煮蛋，大概也就一個指節的大小，外殼酥脆，裡面填滿了剁碎的水煮蛋，外殼薄而酥脆而且不滲油，內餡看起來有類似devil egg的感覺。炸飯糰也是一口大小，裡面包著黑松露調味的燉飯，簡單濃厚卻又香氣十足。
第一道是peach ceviche。一般Ceviche是指生魚或是蝦切片厚用檸檬汁醃漬做成的涼拌菜色。這次Dovetail把生魚換成了新鮮的成熟桃子，其他作法大致不變。他們的桃子切成立體的大塊，保留了桃子的口感，這應該也是沒有切片的理由。因為這個桃子相當軟嫩多汁，是完全成熟的甜美口感。為了搭配這個甜味，廚師用著ceviche的作法，加入了檸檬汁，洋蔥，甚至還有些許的辣味。另外旁邊還有用羊奶打成的醬汁，可以把桃子的甜味酸味跟辣味完整的包裹起來，變成溫和的味道。
第二道是trumpet mushroom carpacio。一般caparcio是指切成相當薄片的牛肉，不過這邊換成trumpet mushroom之後，他沒有辦法切那麼薄，而是改類似沙拉的作法。上桌的時候看起來的確像盤沙拉，只是中間用羅蔓生菜約略分成四份。中間放的是trumpet mushroom還有紅藜，最後灑上辣根屑片。如果把這個蘑菇跟紅藜放在羅蔓生菜上，看起來其實相當像是我們吃蝦鬆的那種感覺，只是份量當然是更小一份。這道菜最特別的是紅藜的咬勁，個頭雖小卻相當結實。不過更特別的是削成碎屑的辣根醬汁，削成碎片後，留下了辣根的輕微刺激感，卻又不會奪去整道菜的清爽味道，是很有創意的作法。
第三道是玉米粥，上面鋪滿了切碎而且炸過的kale，顏色相當深，從配色看來不是特別漂亮的一道菜色。雖然菜名是玉米粥，不過其實更接近相當濃厚鮮甜的玉米濃湯。夏天是美國玉米盛產的季節，他們的玉米一部分打碎作濃湯，一部分留下顆粒增加口感，不變的是玉米新鮮的甜味。而菜色說明中有出現的鴨胸，則是以相當特別的樣式出現：他們把鴨胸切成小條狀，或帶或不帶鴨皮，然後用油仔細煎到焦脆，看起來就像培根一樣！吃起來的口感有著像培根一樣的油炸焦香，但卻有著鴨肉相對清爽的風味，讓玉米粥有著些許的肉香，但卻不會喧賓奪主。玉米粥裡面也加入了一些烤過的葵花子，自然也是增加香氣與口感。
進甜點之前，餐廳送上了一份 raspberry 所作成的冰沙，旁邊用同樣的果汁做成泡沫作為裝飾。冰沙酸甜而清爽，是甜點前轉換味覺得好方法。光是把果汁用兩種不同的方法表現，就可以感覺到他們連小細節也不放過的特質。
最後的甜點，我加了價選了乳酪盤。他們一共有八種不同風味的起士，各有不同的口感。特別的是他們搭配乳酪的配菜，都各有巧思。蜂蜜是搭配起士的標準款，不過他們加上了些許的海鹽，讓蜂蜜不只是單純的甜味。果醬也是搭配起士的常見組合，他們用的則是紅蘿蔔做成的果醬，略為保留紅蘿蔔的口感，幾乎去除了紅蘿蔔的特有味道，也是相當特別的作法。另外還有一個杏仁糖，給我的感覺就像是金門貢糖的杏仁版，相當熟悉的口感，入口即化，但卻是相當不同的香氣。
這樣三道菜加一道甜點，基本定價58美金(未記入稅與小費)，以米其林等級的餐廳來說，可以說是相當便宜的一頓晚餐。除了價格之外，他們願意把蔬菜提升到主角的地位，雖然一星期就是一天，但用一次相對便宜的價格來讓平常都擔任配角的蔬菜擔綱主戲，這不但拓展食客的味覺領域，同時也是廚房對自己的挑戰。說是雙贏也不為過啊。
Monday Vegetarian Prix Fixe Menu 58
peach ceviche
goat’s milk cream, kohlrabi, serrano peppers
king trumpet mushroom carpaccio
quinoa, horseradish, bergamot
corn porridge
duck breast, tuscan kale, sunflower seeds
selection of farmstead cheeses from our trolley (supp. 8)
Dovetail
103 W 77th St, New York, NY 10024美國
+1 212-362-3800
http://www.dovetailnyc.com/
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