Aldea, New York, New York

葡萄牙菜對我來說，除了烤肉之外，我的認識幾乎等於零。不過在紐約，這個問題很容易解決。沒吃過？去趟葡萄牙餐廳就解決了。

這家Aldea，2011年開幕，所以算是相當年輕的餐廳，但卻是紐約相當知名的葡萄牙餐廳。他們最近推出了一系列以葡萄牙殖民地為主題的tasting menu。現在提供的是第二套，印度風味的Goa系列。

或許是我用餐的時間相當早的原因，他們把我安排在廚房正前方的吧台，所以我可以清楚看到廚房裡面的一舉一動，甚至是看著我的菜在主廚手上做最後的擺盤跟調味。

一開始，服務人員就端來了一個迷你馬卡隆，裡面夾的不是果醬，而是粗粒的檸檬冰，清涼爽口。接著又送上第二道招待開胃菜，是一小片炸薯片上面點上兩小點的甜菜泥跟羊奶起士，酥脆清爽兼而有之。這似乎也表示洋芋片拿來沾果醬或是羊奶起士應該也是不錯的選擇。

接著終於開始這套漫長的葡萄牙印度美食之旅。前菜有四小道，我是照著溫度吃的，不過事由熱至冷。首先是淡菜湯，略為帶有椰奶的香氣，他們還把湯做成類似cappucino，所以湯杯上有著很多細緻的泡沫。湯裡泡著一小塊炸過得麵包，還有一個很大個的淡菜，相當有海鮮味。接著是炸鱈魚球，其實很像奶油可樂餅的口感，裡面包的是葡萄牙最著名的醃鱈魚。冷前菜的部份，其一是生蠔搭配洋蔥跟紅酒醋。生蠔碩大，頗為鮮甜。最後是用甜菜染成紫色的鵪鶉蛋，不但漂亮，同時還帶有甜菜的甜味。

第二道的名稱相當簡單，就是醃鱈魚炒蛋。事實上上桌的時候，這份炒蛋回填到了蛋殼內，上面還加入了炸馬鈴薯絲。炒蛋鮮嫩，剛好可以中和鱈魚的鹹味。上面的炸馬鈴薯絲不但增加顏色，同時也增加了酥脆的口感。

接著是日本茄子切段後烘烤，然後上面灑上特製咖哩粉，最後淋上椰子醋。味道似乎有些偏酸，似乎是因為椰子醋的原因。不過黃色的咖哩粉味道並不重，比較接近是增加色澤用。我一開始吃不出咖哩的味道，後來直接問主廚，他說這是他們用薑黃跟黑胡椒調出來的。直接吃的話，味道鮮明許多。

下一道的咖哩蝦其實幾乎看不出常見的咖哩顏色，反倒是顏色偏白，味道甜中帶酸，這可能是搭配羅望子的關係。裡面有兩尾頗大的蝦仁，相當鮮甜。吃完蝦肉後，拿附的basmiti rice拌上咖哩醬汁，頗為開胃。事實上這份basmiti rice單吃也不錯，因為主廚在煮飯的時候加了奶油跟鹽，所以飯其實已經有調味。

接著又是一道海鮮，是燉煮小烏賊。裡面加了餐廳自製的葡萄牙香腸一起煮，還加入了一種kokum fruit。老實說我並不知道kokum fruit是什麼，看起來有點像山竹，不過英文又不像。不過我也沒吃出這個水果的味道就是了。醬汁裡面又加了醃過的鱈魚子，所以這道菜雖然相當鮮，而且烏賊又嫩，不過味道其實偏鹹。

最後一道主菜是豬的五花肉。切成約五公分見方之後烤過，上面放了peekytoe crab的蟹肉增加甜味，旁邊放了兩小塊馬鈴薯跟碎的黑橄欖調味。醬汁上面還買了醃過的白色花菜泡菜。豬肉本身就相當有油脂而且帶有甜味，上面放上了蟹肉，就是兩種不同的甜味加在一起，相當有意思。不過最特別的是做成泡菜的白色花菜，又脆，又酸又甜，相當爽口。

接著是綿羊乳酪加自製蘇打餅還有草莓果醬。乳酪其實味道不重，有種溫和的感覺。搭上草莓果醬，放在口中一起融化，又香甜又濃郁。雖然我覺得從乳酪開始就應該算是甜點部份，不過在甜點上桌之前，還有一道pre-dessert，或許可以稱作甜點前的清口菜。這是一個小碟子上面放有椰奶口味的義大利奶酪，萊姆口味的碎冰，還有concord葡萄做成的冰沙，清涼爽口，順便去除嘴裡的油膩感。最後的甜點是杏仁冰淇淋放在巧克力餅乾上，旁邊還有巧克力硬餅。我對杏仁冰淇淋頗有好感，似乎是我第一次吃到杏仁口味的冰淇淋。最後的最後，在帳單上來之前，餐廳還送了一個小肉桂軟糖跟一小個杏仁蛋糕。

這家餐廳的食物的確好吃，我的座位也好，可以看到廚房的動作。從我進去到出來之間的兩個半小時，主廚基本上一直都在廚房裡面督軍，對每道送出去的菜色做最後把關。親眼所見之後， 自然對這家餐廳的食物充滿信心，因為我知道這是主廚親自確認過的。毫無疑問，我會相當期待他們下一季的日本風主題。

但是我還是有個疑問，雖然他們以各個葡萄牙殖民地作為主題，我想在該殖民地跟葡萄牙之間的相互影響。這的確是尋找菜色靈感的好方法，這次的套餐也相當程度呈現了印度香料對葡萄牙料理的影響。不知道這些曾經是殖民地的國家吃到這些菜色會做何感想呢？


9 COURSE CHEF’S TASTING MENU
“GOA”

PETISCOS

Quinta da Murta, Espumante, Super Reserva bruto, Cava, Aginto
Lisboa, Portugal, NV
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KNOLL KREST FARM EGG
bacalhau, black olive, potato

La Garrocha, Amontillado Sherry, Palomino
Jerez, Spain, NV
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EGGPLANT
charcoal grilled, coconut vinegar,  garlic, cilantro

Santiago Ijalba, 'Abando'
Viura, Rioja Alt, 2011
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SHRIMP “CURRY”
tamarind, coriander, basmati rice

J. J. Prum, 'Zeltinger Sonnenuhr'
Spatlese, Rieslin, Mosel, Germany, 2007
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BABY SQUID STEW
Linguiça, kokum fruit, cod roe

Muxagat, touringa Nacional,
Douro, Portgal, 2011
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PORK BELLY
peekytoe crab, charred potato, shellfish sauce

Ribeira Sacra, Galicia, 2007
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ZIMBRO CHEESE
sheep’s milk (Portugal), wheat cracker, strawberry preserves

Cardamaro, Moscato fortified with cardoons & blessed thistle,
Piedmont, Italy, NV
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PRE-DESSERT
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WARM CHOCOLATE RASPBERRY TARTE
espelette pepper sabayon, chocolate streusel, almond ice cream

Kopke Colheita 1981



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Aldea
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