Le Restaurant的特色就是根據每天買到的材料來決定當天的菜色，所以幾乎每天的菜色都不一樣。所以當預訂的時候，他們就會事先通知：餐廳用餐只有一種選擇，就是tasting menu。而且不能換菜。所以這間餐廳適合不挑食的人。
事實上，Le Restaurant位於地下室，他們的一樓是"all good things"，一家販賣新鮮食材的小超市。可以想見，這間小超市所進的新鮮材料，很大一部份都是拿到餐廳裡面使用了。這也保證了餐廳材料的新鮮程度。
超市的最後面有個小樓梯通往地下室。地下室的座位不多，每天招待的客人數量大約就在三十人左右。裡面幾乎沒有任何裝潢，桌上的擺飾也相當簡單，幾乎有種北歐風格的乾淨感覺。餐廳裡面有個小酒吧，有八個位子。我不確定客人是不是可以坐在吧台用餐。餐廳的另外一角是半開放式的廚房，所以我可以看到我的每道菜正在做最後加工。當然，每道菜必須通過主廚Ryan Tate的檢查。
當我進入餐廳的時候，其實是他們當天的第一位客人，而且至少過了一個小時之後才出現第二組客人，所以在這一小時之中，我獨享了整間餐廳跟所有廚師。根本是超級VIP的待遇。
這邊既然所有人都吃tasting menu，而且又沒有菜單，所以坐下來之後，只要決定喝什麼飲料就好。只是在這種情況下，要挑用餐時喝的酒幾乎是不可能的事情，所以要喝的話，最好是直接點wine pairing，不過相當不便宜就是了。另外一方面，對不挑食的客人來說，這是相當簡單的用餐經驗。不用點菜，不用擔心價格，只要坐下來後一直吃就好。
正式上菜之前的開胃菜一共有三小份，第一個是用甜菜蛋白霜做成類似馬卡隆的樣子，然後中間填入鱒魚卵跟crème fraîche(類似酸奶油)，吃起來外殼酥脆，酸奶油微酸而新鮮，而鱒魚卵吃起來相當類似鮭魚卵，但是略小而更具口感。這其實很像俄國傳統的魚子醬開胃菜，只是更加精緻。第二道是整個可以吃的淡菜。淡菜的殼當然是不能吃的，只是他們把淡菜取下後，用蘇打餅乾混入烏賊的墨汁做成淡菜的殼，裡面加上濃縮的淡菜高湯，變成整個都可以吃的淡菜。兩個假淡菜殼放在一整盤淡菜殼上，頗有魚目混珠的趣味感。最後是烤過的salsify(婆羅門蔘?)加上松子跟青色葡萄乾。烤過的salsify吃起來很像sunchoke，有種特別的甜味，再加上松子跟葡萄乾，是個偏甜的有趣組合。
吃完開胃菜後，他們送上他們自己做的黑橄欖麵包，搭配他們自己做的奶油。麵包有著濃厚的麥香，不過真正的主角是奶油。他們手工做的奶油新鮮而清爽，有著豐富的牛奶香氣，搭著撒在奶油上面的粗鹽，我覺得我可以只靠這個麵包跟奶油吃到飽。其實光是單吃奶油就是很幸福的事情。
下一道的arpege egg就相對複雜。他們把雞蛋打開後只留蛋黃，然後隔著蛋殼簡單加熱，所以蛋黃最底下是微熟，其他部份則是微溫。配合蛋黃的甜味，上面還放上一片海膽，兩者味道剛好相輔相成。這種作法我其實是第一次看到。
接著是把razor clam簡單燙過之後切絲，搭配拌有鱈魚卵的馬鈴薯泥。razor clam相當新鮮，有著清爽的甜味，而且相當鮮嫩。搭配的馬鈴薯泥因為鱈魚卵的緣故，有著濃厚的鹹香跟鮮味。這些放在一個超大的貝殼上，看起來相當漂亮。只是如果要挑毛病的話，就是我會希望這是放在razor clam的殼中，這樣似乎會比較有一致性。
我個人對紅蘿蔔不是特別有興趣，所以當我看到他們把紅蘿蔔拿出來當作主菜的一部分而不是配菜，我想他們的確是有備而來。烤過的紅蘿蔔似乎加上了白楊樹的樹汁(類似楓糖漿)，所以吃起來有種特別的混合著類似楓糖漿跟濃縮紅蘿蔔的甜味。更特別的是這道菜搭配的是紅酒，我想取的不是顏色，而是取其相對豐富的味道。
接著又是一道海鮮。這次是煎過的西班牙青花魚，取其魚背肉厚部份，而避開多油的魚腹。魚皮酥脆，魚肉結實，只是魚味過重，讓蓋在上面的用西谷米做成的薄片也跟著太帶有多餘的魚味。下面墊著的是新鮮的海帶，口感清脆，但是略鹹。我想鹹的原因可能是因為他們把鮟鱇魚的魚肝做成醬汁所導致的。說實在，與其做成醬汁，我會比較希望直接吃到整塊的鮟鱇魚肝。這道菜也是搭配紅酒，我想會不會是因為醬汁的緣故？
最後的主菜終於回到肉類。他們端上的是野生鹿肉的里肌。相當小一塊，應該是烤到半熟，吃起來相當新鮮軟嫩，但是卻意外的幾乎沒有多餘的肉汁，大概如果不幸再多烤一下的話就會太乾，相當考驗烹調的時間。搭配上莓子果醬，相當具有野生風味。配菜則是烤過的蒜白，沒有刺激味，只有滿滿的鮮甜。
上甜點前，是一道Vermont產的起士。說是起士，不過其實幾乎是半固態的金黃液體。味道略重，但是搭配蜂蜜跟酸櫻桃果醬，這就成為味道豐富的甜點。所以可以理解法國人所說，飯後的甜點跟起士只能選其一的原因。
清口用的甜點是柚子冰沙跟酢醬草所作成的果醬。真正的甜點則是ricotta起士，血橘冰沙跟huckleberry所作成的果醬。ricotta有著豐富的牛奶香味，而血橘冰沙乍看之下無甚特別，其實冰沙下面墊了外面看不出來的一小層巧克力餅乾碎屑，所以吃起來味道更加豐富。但是我最訝異的是搭配的葡萄酒不是甜酒，而帶有橘子皮的苦味。這跟我想像中應該以帶甜味的dessert wine來搭配有相當大的差別。這真的是相當特別的經驗。最後還有兩塊巧克力作為結尾，一塊40%，另一塊是68%，拿來搭配帶苦味的葡萄酒剛好。
所以這其實是一份相當長的菜單，不過份量其實沒有想像中的大，因為每道菜的份量大概也就是幾口而已。他們的服務相當親切，廚師也很樂意跟我聊天，這些都是規模不大的廚房才能辦到的一種親切感。而他們的這種從農場到廚房的概念，我想會讓每次的拜訪都充滿著新的期待。畢竟沒有到上菜之前，根本無法想像今天會吃到什麼。唯一能確定的，是這些菜都是保證新鮮好吃。
beet , trout roe, crème fraîche
mussel tartlet
salsify, pine nuts, raisins
-> crémant de loire brut
arpege egg, sea urchin
-> urki txakoli 2011
razor clam, cod cream
-> domaine michel juillot chardonnay 2010
birch grilled carrots, yogurt, orange, malt
-> bertrand galbrun cabernet franc 2010
mackerel, seaweed, monkfish liver, emulsion of red wine
->Lou Dumont Bourgogne Passe-tout-Grains 2010, Burgundy
wild scottish venison, mulberry gastrique, leeks and horseradish
-> peters family winery sonoma mountain cabernet sauvignon 2010
yuzu sorbet, sorrel
ricotta, huckleberry, blood orange
-> 2011 Clement Klur Muscat Katz, Alsace, France
tasting menu
wine pairing
New York Times 2013/10/23: Down the Steps, Finding Wonders Within
http://www.nytimes.com/2013/10/23/dining/reviews/restaurant-review-le-restaurant-in-tribeca.html
Le Restaurang/All Good Things
http://www.allgoodthingsny.com/
Address: 102 Franklin St, New York, NY 10013
Phone:(212) 966-3663
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