從焦桐的"論美食家"說起

九月13日的聯合報刊登了焦桐的一篇"論美食家"，其中一句話引起我的興趣(當然還有很多部份我都有意見，不過先挑這個。)

文中提到"又如炒麻辣子雞，只取750克左右的嫩子雞胸脯肉，三隻雞才能炒一份。"

嫩雞胸肉應該要大火快炒，一次炒750克的雞胸肉已經是一斤四兩(台斤)，正常情況的快炒似乎不可能一次炒這麼大量的肉類。即便能炒，火候大概頗難控制...

所以愛吃的作家說的到底是什麼？後來有人說，可能是用一隻750克的子雞取雞胸肉，炒一份需三隻雞的雞胸肉。這個聽起來比較合理。不過，這樣到底有多少肉？

我不知道子雞大概多大隻，不過我知道歐美吃的spring chicken，或是中文所謂的春雞，是那種三四週大的小雞，重量大約是16-24盎司，或是480-720克，所以看起來頗像是一隻750克的子雞。那麼，一隻子雞可以取多少雞胸肉？

這個很難找到相關資料，我只找到土雞的雞胸佔總重量的比例。以13-14週的土雞而言，不論公雞母雞，雞胸占體重比例大約在18-20%之間。假設春雞雞胸比例約略相同，那麼一隻750克的子雞，約可取下750x20% = 150克的雞胸。三隻子雞約有450克，也就是十二台兩，約相當於二到三人食用的份量。

所以炒一盤麻辣子雞需要三隻子雞，的確要譚延闓家大官大這種富貴之人才有辦法，無怪乎譚家菜聲名顯赫。

相關連結

聯合報2015/09/13 論美食家
http://udn.com/news/story/7007/1183185

What Is the Difference Between a Chicken and a Cornish Hen
http://animals.mom.me/difference-between-chicken-cornish-hen-5812.html

臺灣商用土雞性能介紹
http://www.angrin.tlri.gov.tw/chicken/chickenbook/p22.htm