用餐之外

台北市有不少高級餐廳。菜餚精美自然不在話下，但是高級餐廳不但注重菜色美味，服務也是相當重要的一部分。日前在某間高級飯店中的旗艦中餐廳用餐，就可以感覺到他們在服務上的進步空間。

首先是餐盤。他們的主要餐盤是一個燙金印有他們餐廳字樣的大圓餐盤。顏色以金黃色為底，配上花鳥圖案，是相當漂亮又符合餐廳風格的餐盤。不過顯然餐廳生意相當好，餐盤使用頻率極高，所以至少我的餐盤已經可以看到顏色脫落的問題。不過這不是最大的問題。最糟的部份是餐盤上墊著一塊圓形的矽膠軟片。這個半透明的軟墊顯然是為了讓每道菜色上桌時都能穩定的停在盤子上，但是卻明顯破壞了這個盤子的美感。在每道菜上菜之前，客人都要盯著這個矽膠薄片放在漂亮的盤子上，真是沒有必要。事實上中式菜色幾乎都是用筷子夾取，幾乎沒有餐盤會滑動的問題。所以這片矽膠軟墊可以直接略去。

上菜也有改進空間。這種中式套餐基本上是中菜西吃，一道一道上，所以上菜最好也能走西式路線，也就是一起上菜。以西方高級餐廳為例，基本上同一道菜會是同時上菜。以當天一共三位用餐者為例，一次至少會有兩位到三位人員同時上菜。上菜後，同時打開餐點上的蓋子。這部份幾乎已經做到了，但是更大的問題是餐點上的蓋子。每道上桌時幾乎都用著一個透明塑膠蓋子蓋著送上桌。老實講，以高級餐廳而言，在餐桌上看到任何塑膠製品的機率應該就是零。不論塑膠蓋做的再漂亮，出現的時間再少，看到都會影響到這頓高級餐點的形象。事實上，以金屬蓋子上菜不見得不好，某種程度可以增加客人的期待感。

上菜之外，收餐盤也是可以改進的部份。基本上每道菜收餐盤的時機應該是同桌所有客人都吃完後再收拾。道理很簡單，如果先收某位先吃完的客人的餐盤，還沒吃完的客人而言會有額外的壓力，而服務人員被迫一定要再次打攪客人用餐來收剩下的餐盤。

接著是餐具。某道湯菜又漂亮又好吃，但是我相信基本上沒有任何客人可以吃完這道菜，一定都會剩下一些。不是因為吃太飽，更不可能是因為不好吃。原因很簡單，餐具不對。這道餐點是湯菜，所以自然用調羹進食。但是西式餐盤對中式調羹而言，調羹厚度太厚，所以沒有辦法把每位湯點吃到乾乾淨淨。要吃這道菜，西式相對扁平的金屬湯匙應該是比較好的選擇。

而另外一道帶殼的龍蝦料理，我想餐廳的預設是客人不會啃蝦殼，因為的確不太好看。不過如果能夠在用餐後送上一小盆檸檬水來洗手，我想貼心程度會加一百分。

餐具部份，某種程度上可以考慮每道菜後重新換餐具，至少某些餐具應該換下。例如湯菜後的湯匙，鮑魚之後的刀叉，還有吃完蒸魚之後的筷子。尤其是吃完蒸魚之後的筷子，當吃蒸魚的時候，筷子幾乎免不了一定會黏上魚皮，吃完之後，盯著帶著魚皮的筷子實在不太美觀，強烈建議在這時更換餐具。

最後的甜點是裝在冰雕裡面，但是相對前面其他精彩美麗的菜色而言，最後上來的這個大冰塊實在無法理解。雖然把水果放進冰塊裡的概念很有趣，但是卻可以用更好的方法表現，例如小冰碗，甚至用冰涼的水晶玻璃碗都可以更好的顯出這份餐點的"御廚國寶"氣質。

用餐後，我們也餐廳領班能夠過來問問客人用餐狀況，對今天的菜色跟服務是否滿意。雖然不一定需要每道菜色都詢問，但是用餐結束後還是值得詢問一下。

台灣目前沒有米其林評鑑，不過如果之後有，這間餐廳也想摘星的話，這些地方大概都要考慮一下。