2015/02/22

大倉久和大飯店山里日本料理

大倉飯店是日本的知名飯店。對日系飯店而言，餐廳一直是相當重要的部份。那麼日系飯店裡面的日本料理呢？

大倉久和的日本料理分成好幾個區塊，有壽司吧台，天婦羅吧台，鐵板燒，還有和食區域。他們的菜單看起來全部都是套餐，事實上，裡面的菜色寫的也頗為籠統(煮物，烤物)，簡單的說就是，客人決定預算，其他的就讓主廚安排吧。

今天還是過年期間，所以前兩道菜看起來頗有日本年菜的感覺。前菜是以一個小拼盤的形式呈現，看起來非常喜氣。裡面有撒了金箔的黑豆，吃起來又大又鬆軟。芋頭頗為鬆軟，但是不太甜，搭配柚子味噌。秋刀魚則是取魚身的部份，去骨後先烤再炸，最後放到醬汁裡煮，似乎有些類似蔥燒鯽魚的作法，不過味道全然是日式風味，而且魚肉相當結實。另外還有一個剝皮蕃茄。旁邊的一個小碗裡有著蘿蔔泥拌入煮熟的蝦子及燻鮭魚塊。為了增加口感，還加入了慈菇塊，吃起來脆脆的，跟其他材料偏軟的口感產生了對比。

第二道是清湯，主角是鯛魚片。鯛魚片為了保持軟嫩的口感，下鍋前特別沾了些粉，不過煮的過頭了些。其實這碗湯最讓我驚訝的，是碗中切的相當薄的蘿蔔片，在湯裡呈現出近乎半透明的美感，甚至有種月亮在水中的倒影的感覺。湯裡加入了四季豆豆莢跟切成櫻花狀的紅蘿蔔作為配色，儘管是配色，四季豆也細心的取出裡面的豆子只用豆莢部份，只留下清脆的口感。

生魚片部份乍看之下相當普通，但其實明顯不同。生魚片一共三種：鮪魚紅肉，鮭魚，還有干貝。鮭魚的背肉部份切成相當薄的薄片，是少見的強調鮭魚清脆口感的生魚片。鮪魚紅肉的部份更有趣，儘管是紅肉，但是可以感覺到這條鮪魚相當肥美，肉質細緻同時帶有相當多的脂肪。生干貝的部份則是一切為二，另外在表面微微烘烤。烘烤的範圍相當小，與其說是增加風味，不如說是增加一點烤過的口感。干貝又大又甜，非常好吃。

今天的烤物是銀鱈西京燒，其實就是鱈魚用味噌醃漬過後拿來烤。銀鱈脂肪相當多，而且烤過之後相當肥嫩，魚肉甚至可以依照紋理一片一片剝下來，這就是西式烤魚的flacky的感覺。烤的火侯也相當好，當魚肉剝下來的時候，甚至還有肉汁從中間緩緩流出。搭配鱈魚的有醃漬過的嫩薑。這個很合理，畢竟要有些清爽的口感。但是煮的頗鹹得蓮藕我就不太清楚了。另外還有一個杏乾，我也不太清楚作用為何...如果加些梅子的酸味會更好嗎？

菜單上其實沒有天婦羅，所以看來似乎是廚師自行調整的結果。一共有六種：炸蝦，魚，青椒，香菇，茄子，玉米筍。作為主角的炸蝦其實個頭不大，但卻頗為結實。基本上六種都好吃，但卻沒有特別的亮點。至少我覺得這不像是同部門專做天婦羅套餐的師父做的。不過他們的蘿蔔泥不太一樣。去除多餘水分後，依舊保有蘿蔔的香甜。另外還加了一些薑泥提味。這個蘿蔔泥是我覺得最特別的部份。

煮物是用小土鍋送上來的。一打開，裡面是牡蠣土手鍋。講的很白話，可以說是牡蠣味噌湯，只是這個味噌相當濃厚就是了。我一開始看到如此深沈，心想會不會過鹹。當然我是多慮了。味道的確是比一般的味噌重一些，但是卻不會過鹹。裡面有四隻相當肥美的牡蠣，味道相當鮮濃。這個濃厚的味噌這時事實上就變成了牡蠣的調味料。

最後送上一碗湯麵作為主餐的結尾。這碗湯麵相當單純，湯頭有著柴魚香味，跟淡淡的酸味。整個調味走清淡路線，配菜也是清淡為主，例如牛蒡絲跟生腐皮，而且顏色都是接近白色，剛好跟麵條配合。

吃完水果之後，我們又加點了兩份甜點。一份是葛粉跟黑糖漿，另一份是紅豆湯。葛粉作成透明薄片後，切成寬約一公分的麵條狀，泡在微甜的糖漿中，吃的時候沾著黑糖漿吃。吃的主要是葛粉軟猾而帶有彈性的口感，另外享受黑糖漿濃郁的甜香味。儘管黑糖漿相當濃厚，不過就算直接單吃也不會膩人。而紅豆湯則是相當濃郁厚實，搭配上外皮烤的酥脆的麻糬，是相當溫暖的甜點。紅豆湯旁邊還擺了一點鹹昆布。這個擺法乍看之下很奇怪，不過只要想成煮紅豆湯時都要加點鹽來突出甜味，那就相當自然了。事實上，如果這兩個甜點以先葛粉後紅豆湯的方式推出的話，那就跟西方套餐結尾雙甜點時，先冷後熱的組合方式，幾乎是相互輝映了。

整份餐點其實都相當好吃，餐具跟用餐環境也很好(除去幾位小客人相當頻繁的尖叫聲，跟幾位一面享用美食一面玩手機遊戲，同時一直用遊戲音樂提醒我們他在玩遊戲的客人之外)。但是，他們還是有些虛弱的地方。例如他們的菜單，似乎有種被翻爛掉的感覺。另外他們菜單本身，也有一些小缺失，例如橘套餐中，烤物被打成了"烤物套餐"，這種明顯的缺失應該要換掉重印才對。

更大的問題是，菜單中對菜色的介紹過於籠統，"烤物"，"煮物"，"湯"。說實在，這些基本上沒有提供任何資訊，為什麼沒有辦法把菜色寫出來呢？從菜單看來，"橘"套餐跟"花"套餐價格差了五百，但是基本上所有菜色都一樣，只是"花"套餐多了一道甜點。真的是一道甜點差五百元嗎？當然不是，肯定是每道菜的菜色有所加強。但是為什麼不直接讓客人知道呢？如果我看了菜色，說不定我會更願意多花五百元，甚至更多錢來點這些比較昂貴的料理。

(照片附於文末)
///////////////////////////////////////////////////////
和食套餐
橘 (1500)

開胃菜
湯
綜合生魚片
銀鱈西京燒
天婦羅
土手鍋
烏龍麵
水果

葛粉加黑糖漿 (150)
紅豆湯跟烤麻糬 (150)

大倉久和大飯店山里日本料理
台北市南京東路一段 9 號
2523-1111

相關閱讀
台北市山里日本料理天婦羅用餐區
http://chinhaochen.blogspot.com/2016/01/blog-post_17.html