台北市 Solo Trattoria

義大利人某種程度上似乎有點類似西班牙人。他們在晚餐前也一樣喜歡喝點小酒，吃點下酒小菜。這次Solo Trattoria就把這個吃下酒小菜的概念帶到台北，同時加以擴張，然後變成了一個十八道菜，接近三小時的盛宴。

這次的活動根據報名時的人數，店家已經事先幫所有客人安排好座位，所以大家一進場就直接被帶到各自的座位上。既然是喝酒吃下酒菜，所以一進場Solo Trattoria就先贈送大家一人一杯飲料。我選的是Americano，這是個經典調酒，充滿著Campari的甜味與藥草味。這種特殊的香甜藥草香某種程度還滿接近中藥的感覺，對第一次喝到的我來說，是相當特別的一種調酒。

第一道前菜是ricotta起士，配上兩種不同的佐料。其一是醃漬過的蕃茄，其二是開心果與核桃切碎後拌上蜂蜜。ricotta起士是台中所出產的，相當 新鮮清爽，有著類似老豆腐的口感。搭配上兩種不同的配料，蕃茄清爽而酸，而更特別的是還加入了一小塊類似炸豬油渣的材料，吃起來又香又脆，非常特別。而堅 果加蜂蜜本來救是搭配起士的好材料，這次搭配ricotta，如果有足夠多的份量，我可以把這個組合當作甜點，一直吃下去。

接著是兩種茄子的變化。一個是把茄子切塊與mozzarella起士混合後一起炸成小丸子，軟嫩的茄子與融化拔絲的起士口感相當一致，配合上酥脆的外殼，如果手邊有杯啤酒就更好了。另一個作法則是把茄子去皮後切成截面約一公分乘一公分的條狀後用醋(白酒醋？)醃漬。這道菜把茄子的皮事先去掉，所以光從顏色看來，是漂亮的淡綠色。說實在，這跟我吃過得所有茄子的口感完全不一樣，又軟又結實，又帶有生茄子本身的那種類似海綿狀的感覺。如果不說破，我不覺得有很多人可以猜出這是用茄子做成的。

醃漬茄子之後出現了醃漬秋刀魚。秋刀魚約略是四分之一尾的份量。仔細去骨後，先煎過，再用醋醃漬。秋刀魚的刺其實不少，要去到完全無刺，我可以想像整個團隊用鑷子慢慢夾魚刺的樣子。不過在不用擔心魚刺的狀況下，這個口感的確相當好。魚肉結實，用醋醃過之後大概更為緊實。作為配菜的洋蔥也是用醋醃過，而且還加上了松子，讓這個組合又加上了一些山上的香味。

隨後出現了一個比掌心更小一些的迷你比薩。比薩上面最特殊的，是一種主廚特製的辣味香腸。這個香腸就一小塊，不過烤過之後香氣十足，充滿肉香跟油脂香，而且，非常辣。歐洲人一般應該是不太吃辣的，不過這個的確相當辣，相當明顯的辣味。雖然只有一小口，卻是相當震撼。

他們也推出了deviled egg。這種惡魔蛋其實就是把水煮蛋切半後，把蛋黃取出，加工後再填回蛋白裡。主廚把櫛瓜跟蛋黃打成泥後填回去，吃起來相當清爽。不過裡面似乎還加了一點起士，增加了濃郁的感覺。另外蛋黃上面還加了一小塊煎的焦脆的pancetta，不但變換口感，同時也加入了香濃的肉味。

接著是一人一份的涼拌章魚腳，配菜有馬鈴薯，紅蘿蔔，芹菜。章魚腳相當軟嫩，味道相當濃厚。作法類似於他們在solo pasta的作法，也就是用章魚本身的水分來燉煮自己，不用另外加水。所以味道相當濃厚，完全沒有被稀釋。而煮章魚的濃縮高湯則用來作馬鈴薯，所以馬鈴薯吃起來有著相當濃厚的章魚味，兩者相輔相成。而配菜的紅蘿蔔片與美國芹菜切片則是略為醃過，酸而脆的口感正好與軟嫩的章魚與馬鈴薯對比。

義大利人常吃的玉米糕polenta也出現在桌上。玉米糕切塊之後，就像麵包一樣，上面可以搭配各種材料。一種是主廚自製的臘腸(似乎也有用在solo pasta的麵中？)與菇類的搭配，一種則是剁碎的醃鱈魚。臘腸與菇類的組合有著森林風味的感覺。而醃鱈魚則是主廚自製。醃過的鱈魚相當結實，但是剁碎之後則是口感鬆軟，而且吃起來鹹香而鮮卻不會太鹹。兩者顏色一黑一白，一山一海，是很棒的搭配。

接著上了一份三明治，類似為第一回合劃上句點。這個三明治用去邊的土司麵包夾著，中間塞滿了主廚特製的火腿。火腿用切片機切成約一公釐厚的薄片，火腿吃起來相當鬆軟而充滿肉味，這是我吃過同類的火腿裡面最好的一次。所以我不只吃了一個。我以吃了三個作為向主廚致敬的方式。

下半場(我自己認定的)由醃漬烤南瓜登場。烤過的南瓜香甜綿密，醃漬過之後又多了清爽的酸味。主廚又加入了一點薄荷，所以吃起來又帶了一些清涼的感覺。是的，胃口又開了。

接著上了一份旗魚生魚片。生魚片片的極薄，而且油脂豐厚，相當軟嫩。主廚做了兩種調味，一種是以檸檬皮屑為主，另一種則是搭配葡萄柚。主要都是取其酸香，不過檸檬皮是香味較多，葡萄柚則多了些苦味，再淋上一些特級橄欖油，雖說跟平常常吃的日本生魚片的方法完全兩樣，但卻是另一種特別而美味的觀點。

旗魚之後，忽然上了道熱食，而且是湯品。主廚把小牛肉丸放在高湯裡，變成這道湯菜。這種小肉丸跟中式肉丸差不了多少，看起來是直接下鍋，沒有先把表皮煎過，相當好吃。高湯也很好，只可惜這是與人分食，不然我會想要整碗端起來喝掉...

第二份三明治則是以豬肉為主。主廚用五花肉捲起來烤熟厚，去掉外面的硬皮，只留裡面軟嫩的豬肉，然後一樣切成薄片夾入三明治裡，又軟又嫩又香。更重要的，主廚在裡面還夾入了自製的醃豬油片(lardo)。加入之後，香濃程度更上一層樓。如果這道菜能夠進入他們常備菜單，我會常常專程過來吃這份三明治。

下酒的好物當然要有油炸品。主廚推出了什錦炸海鮮，裡面有蝦，有花枝，有軟殼蟹，還有一種特別的小魚。主廚的軟殼蟹是我吃過最好的軟殼蟹。第一關鍵是材料新鮮，第二是麵衣極薄，保存了軟殼蟹的鮮甜。當然主廚還對軟殼蟹另外下了功夫，讓軟殼蟹的味道不會因為油炸而流失。裡面的小於則是不太常在西餐廳中看到的紅尾冬。大小約略食指跟中指並排的長寬，肉質相當細緻，非常好吃。不過骨頭相當硬，實在不適合整尾吃掉，因為有點危險。

接著是軟絲與玉米糊的搭配。軟絲切絲後，加入墨汁去煮，然後放在玉米糊上，並淋上橄欖油。軟絲相當嫩，而且鮮甜。很難想像他們一次要上幾十人份量的軟絲，卻能夠作到如此軟嫩，真是不可思議。

義大利式的晚餐，上完海鮮主菜後，接著就是肉類主菜。一一個肉類主菜乍看之下就是牛肉的capparcio：鮮紅的牛肉薄片上面淋著藍黴起士所作成的醬汁，還有榛果碎。但是仔細一看，牛肉有加熱過，所以不帶血。再仔細看，肉的加熱程度內外略有不同。根據說明，這是牛肉低溫加熱後所形成的，也就是一般所謂的舒肥法。牛肉切的比一般的capparcio略厚，幾乎到了三公釐左右，但是口感一樣相當軟嫩。他們選用的部位是牛臀，幾乎沒有油花，而又比菲力來的有口感，搭配藍黴起士，給了牛肉濃厚的味道，而真果碎不只加入了香氣，也給了特別的口感變化。這也是相當特別的一道。

最後的主菜是煎牛肝，搭配加了檸檬醋的炒洋蔥。。我實在沒有想到會是煎牛肝。過去在美國，一般的家庭餐廳也會有煎牛肝，不過通常都是煎到有如肝硬化一樣，實在無法入口。當然，這種肝硬化的牛肝不可能出現再今天的餐桌上。今天的牛肝兩側有著煎過的口感，但是內部卻是僅僅斷生，所以保持著牛肝的軟嫩，幾乎就像生牛肝一樣的柔軟。事實上，看起來幾乎就像是略為加熱過的生牛肝。這是不可思議的作法，因為我可以感受到整個團隊為了要控制牛肝的熟度所下的功夫，尤其是這種一次要出幾十人的份量，卻還能做到這樣的熟度控制，根本就是特技表演。炒洋蔥炒到徹底軟化，充滿著洋蔥的甜味，再加上淡淡的檸檬醋酸味，正好中和牛肝的豐富味道，是相當棒的配角。

吃魚吃肉也要吃蔬菜，所以牛肝之後，廚房送出了綜合烤蔬菜。這只能說，新鮮的蔬菜，簡單烤過就很好吃。因為烤過可以去掉一些水分，讓味道更濃縮。誰會拒絕這些烤蔬菜呢？

最後甜點是一小杯相當清爽的檸檬冰沙。酸味相當鮮明，又帶有足夠的甜味。聽說還加了一些氣泡酒跟伏特加，不過我沒有喝出來。如果他們多給我兩杯，說不定我可以喝出來吧 :D

整頓飯吃了兩個半小時，也幾乎像是把義大利吃了一圈。除了好吃的各種菜色之外，最讓我贊同的，是他們用了相當多取自台灣的材料。做菜有時講究原汁原味，但是更多時候需要的是因地制宜。不是所有材料都從國外進口就是好，發掘並善用本土食材我認為是更重要的事情。

Solo Trattoria  
110台灣台北市信義區逸仙路50巷22號
02 8780 2691