台北市 Robin’s 鐵板燒

晶華酒店的Robin's鐵板燒一直頗富盛名，自然也是各種慶祝特殊日子的主要選擇。如果我沒記錯，我上次吃他們的鐵板燒最少已經是十年之前的事了，經過了十年再來用餐，我很好奇他們的表現如何。

Robin's的整體佈置相當明亮，視野所及的部份佈置也相當簡潔，沒有很多會干擾視線的裝飾。調理桌上擺著即將會用到的香料與蒜片，就等著廚師來大顯身手。

一開始先上湯品與麵包。我們點了龍蝦濃湯跟今日的例湯。龍蝦濃湯的蝦味十足，可以想像放了不少蝦殼還有明蝦的蝦頭等。畢竟在準備前菜所需要的明蝦的時候，肯定會有很多用不到的蝦頭與蝦殼，把這些拿來熬湯是相當合理的選擇。今天的主廚例湯是青花椰菜火腿濃湯。雖是濃湯，不過黏稠度較稀，跟龍蝦濃湯較為黏稠的口感不同。主要作法似乎是把青花椰菜煮軟後打碎。湯裡其實並沒有很明顯的青花椰菜味道，反倒是火腿或培根的香味比較濃厚。這兩種湯搭配上用小軟法做成的大蒜麵包，味道都相當不錯。他們的大蒜麵包是用心先蒜泥加奶油烤成的，味道比一般的更為濃郁一些。

 

 

前菜是鐵板上場的時候了。一道是九孔，一道是明蝦。鐵板上先放上竹葉，接著放上新鮮九孔，然後放上一些酸豆，海藻，最後蓋上新鮮海帶作為蓋子，並在上面灑上大量的鹽。這個鹽的功能應該不是調味，而是為了逼出九孔的水分用。

當九孔煎到差不多的程度的時候，廚師把九孔的肉取下來，把肝的部位跟貝肉分開，貝肉切塊後放進奶油松露醬裡再略煮一下。新鮮的九孔味道鮮甜，有著新鮮的嚼勁卻不會很難咬斷，火候控制的相當不錯。搭配的配菜是煎竹筍。新鮮的竹筍事實上直接生吃都沒問題，用鐵板乾煎後減少水分，味道更為濃縮，但是裡面還是相當多汁，是相當有意思的作法。

另一道前菜是煎明蝦與干貝。作法相當標準，就是把明蝦跟干貝放在鐵板上煎。關鍵就在火候的控制。明蝦煎的時候有切成兩段，主要原因應該是蝦身前後的厚度略有不同，所以切斷後比較容易控制火候。干貝與明蝦約略都是中間約略斷生的程度，明蝦的口感爽脆而有彈性，味道濃厚。干貝相當柔軟，但依舊帶有一些咬勁，而不會過於柔軟而失去口感。搭配的醬汁是蜂蜜芥末。蜂蜜把黃色芥末的刺激性降低，變成相當溫和的口感。但是廚師又加了一些沒有加熱過的醬汁，感覺味道就相對刺激一些。相比之下，被盤子略為加熱過的會更適合海鮮。這道的配菜是蘆筍，約略有食指寬度，個頭相當大，吃起來相當新鮮而多汁，毫無過硬的纖維。

接著在上沙拉之前，廚師先把我們主菜的肉類端了上來。有菲力，肋眼還有伊比利豬的上蓋肉。主廚讓我們看了一下新鮮而漂亮的肉後，就把菲力跟肋眼直接放到鐵板上煎了。把表面煎出顏色後，馬上就從鐵板上移開。我想這應該是先封住表面，跟牛排館煎牛排是先煎表面上色之後，接著整個放進烤箱烤熟是類似的道理。

不過當我看到廚師第一次煎肉的時候，我正在納悶為什麼沒有沙拉。他們當然沒有忘記。很快的就送了沙拉上來。沙拉的生菜當然相當新鮮。我選了柳橙醬汁，有著相當濃縮的柳橙酸味與甜味。事實上，沙拉裡面還有打碎的覆盆子，約略相當於是另一種的水果醬汁。兩種酸酸甜甜的的水果味道跟沙拉相當合拍，也可以用清爽的感覺來迎接之後的三種肉類主菜。

首先登場的是伊比利豬的上蓋肉。看起來的樣子似乎比較接近里肌肉的部位。肉的形狀像是一長條的部位從中切開成為蝴蝶狀，以方便上鐵板煎熟。煎成後的熟度約在六或七分左右，中間略為帶生。這個豬肉的口感略有嚼勁，略多的熟度似乎把裡面的脂肪加熱的更徹底，吃起來有著相當濃厚的肉香。這道的配菜是糯米椒。西班牙人常常把糯米椒撒鹽淋橄欖油後直接丟進烤箱烤熟當前菜吃。拿這個來搭配來自西班牙的豬肉，是相當有趣的組合。

接著是菲力與肋眼的組合。兩者都是三分熟。菲力的特點就是軟嫩，不過相對比較沒有油花。而肋眼就剛好相反，肉質較硬，但是油花較多，味道較為厚實。兩者同時上桌，馬上就可以體會出這兩個部位根本上的不同。不變的是兩者的味道都相當不錯。不過如果是讓我選擇的話，我會選肋眼，畢竟油花的香味對我來說更有吸引力。

 

主廚最後在鐵板上煎了杏鮑菇，絲瓜，還有蕃薯作為最後的配菜。三者當然都好吃，不過對我來說，最有趣的是煎絲瓜。絲瓜水分極多，但是用鐵板煎熟的絲瓜，上桌的時候甚至還可以看到沸騰的氣泡。這種作法吃起來的鮮明甜味是一般煮絲瓜很難感覺到的。

 

甜點有兩種可選擇，一是煎香蕉，一是千層蛋糕為主的蛋糕盤。他們的煎香蕉選的是略硬的香蕉，切斷之後約略只煎斷面部份，所以大概只有斷面部份有著煎過得焦脆口感，其他部份約略還是新鮮香蕉的程度。這跟一般煎香蕉把香蕉煎到柔軟熟透的作法不太一樣。不過我自己還滿喜歡這種作法。千層蛋糕其實大概是十層左右。有人喜歡相當多層的千層蛋糕，不過我覺得這種十層左右，厚度約略兩公分左右的作法其實也不錯，至少吃起來不用把嘴巴張的很大，有損形象 :D

 

 

 

 

鐵板燒其實是西式料理中少數在客人面前製作完全套料理的用餐方式，所以看著廚師做菜的視覺效果是用餐過程中很重要的一部分。這次的廚師的動作乾淨俐落，簡潔而不花俏，看起來相當穩健。而且是位相對少見的年輕女廚師，相當不容易。而且每道菜都會簡單的介紹，也很樂意回答我的問題，是相當好的用餐經驗。

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湯品
龍蝦濃湯
Lobster Bisque

主廚推薦例湯(青花椰菜火腿濃湯)
Chef’s Daily Soup

開胃前菜
太平洋明蝦、加拿大干貝佐蜂蜜芥末醬
Pacific King Prawn and Canadian
Scallop with Honey Mustard Sauce

九孔鮑佐松露奶油醬
Baby Abalone
with Truffle Butter Sauce

季節有機生菜Seasonal Organic Greens

主餐
菲力牛排 Fillet Mignon 140g NT $2,350
肋眼牛排Rib Eye Steak 200g NT $2,350
伊比利豚上蓋肉 Iberico Bellota Pork 140g NT $2,100

特製甜點盤
Combination Platter

香煎香蕉
Pan-fried Banana

咖啡/紅茶

台北晶華酒店-Robin's鐵板燒  
104台北市中山區中山北路二段41號2樓
02 2523 8000