首先上的是六小盆，分別是寧式烤麩，年年如意，翡翠豆干，王家素雞，紹興醉雞，墨魚沙拉。這邊最特別的是年年如意，翡翠豆乾，還有墨魚沙拉。年年如意基本上是雜菜絲，把近十種的材料成細絲後炒成一盤清爽的小菜，入口清脆有勁，兼具視覺味覺與聽覺效果。翡翠豆乾則是考驗師父的刀工。廚房把山茼蒿跟豆乾切成長寬高約一至二公釐的小顆粒，幾乎粒粒大小一致，是極為精巧的刀工，吃起來的口感自然相當不同，有著菜香卻幾乎不需要咀嚼。墨魚沙拉把墨魚切成約一公分邊長的小丁，拌上匈牙利紅椒粉，始磨魚帶有鮮紅的顏色，但卻幾乎沒有辣味而且還有著墨魚的鮮甜與咬勁。這也是六小盆中唯一沒有上海背景的菜色。而紹興醉雞跟寧式烤麩味道中規中矩，但是王家素雞吃起來頗硬，幾乎有豬肉乾般的硬度，不知道是不是原本就是這種硬度？
接著上海膽香檳凍，把海膽放在用蔬菜高湯所作成的高湯凍上。高湯凍可以嚐出蕃茄的香味，我猜是用蕃茄水為底所作成的高湯凝固做成。海膽頗為鮮甜，是很有趣的組合。調味中另外有著淡淡的芥末與薄荷葉，帶來了一些清爽的清涼感覺。事實上這道應該先上以作為開胃用，放在六小盆之後，似乎順序有些奇怪。
青豆魚圓湯是上海菜中相當傳統的菜色。他們把魚肉打漿後，還打入了相當多的空氣，讓魚丸充滿空氣感，吃起來就像是結實而鬆軟的魚豆腐。搭配的青豆可以看出是由豌豆莢中一粒一粒剝出的，感覺頗為費工。不過去除了豆莢，可以讓客人直接享用鮮甜的豌豆，這也是主人招待客人的用心之處吧。
接著是六道主菜。杭州龍井蝦先吃原味，第二輪略加浙江陳醋。蝦肉鮮甜，不過似乎略為硬了些。生爆酥鱔背是我最喜歡的菜色之一，根據服務人員的解說，這些鱔魚是現點線殺的，所以吃起來的確相當新鮮。而廚房酥炸的功力也相當好，外面的炸粉薄而酥軟，不會影響到鱔魚的鮮美，配合上醋味醬汁，雖然味道較重，但卻是相當好吃的組合。
海參燴蹄筋有入味，不過他們海參用得跟書中的略有差異：書中用得是白參，這邊用得是烏參，不過基本上不會影響味道太多。白菜獅子頭則是屬於湯菜，裡面有五大個獅子頭還有一大堆白菜，用雞湯一起煮。這個獅子頭用七分豬肉，兩分雞肉還有一分魚漿製成，吃起來口感頗為滑嫩。鍋中的白菜的確是如書上所說基本上整個只有略切直接下鍋，但是在餐桌上這就不是那麼方便，因為白菜一大塊實在不太容易分切。或許應該略為變通，至少切成稍大的塊狀，讓客人容易舀取。
香草海時魚也不算是上海菜，比較接近是王宣一的自創作法。在我看來這有點像是借用馬賽魚湯的作法，把魚與蝦跟蛤蜊同蒸，但是魚身上有墨西哥辣椒，湯中似乎有番紅花，所以有些中西合併的感覺。
作為主角的紅燒牛肉，上桌的模樣頗為壯觀。黑色透亮的色澤，可以看出的確是燉煮多時。根據服務人員的說法，這個牛肉燉了四天共八個小時，是頗為費工的菜色。不過說實在，這是我覺得今天菜色裡最有可能在家中複製的一道。牛肉吃起來透著濃厚的醬汁味道，口感的確略硬但是卻不會發柴。牛筋極為軟嫩，而且充滿膠質，幾乎有快把嘴唇黏住的感覺。據書中所述，這道菜最適合配白飯，所以天香樓也隨菜送上每人一份白飯，另外還有一份煎的軟嫩的蛋包。把醬汁淋上白飯，的確頗為下飯。如果拿來拌乾麵，效果應該也相當不錯。
主菜部份以醃篤鮮及翡翠炒時筍做結。翡翠炒時筍的青菜相當清脆，但是我完全吃不出是哪種青菜... 竹筍也是清脆鮮甜。醃篤鮮跟一般的不太一樣，湯是走清澈路線，不過味倒也是相當豐富。
在水果之後，以豆沙芋泥做結。豆沙與芋泥都做的極細，口感相當好，上面鋪了一層藕粉，原本的目的是讓藕粉形成一層透明的薄膜，但是上的似乎沒有很均勻。豆沙跟芋泥這邊用花生油來拌勻，所以吃起來有股花生味，根據書上所說，這是為了避免加入過多豬油，考慮健康後所作的選擇。不過我覺得這是個錯誤的決定，畢竟已經吃了一整桌了，實在也不需要在乎多吃一口豬油了。而且更重要的，花生油的香味跟芋泥還有豆沙打架。我們什麼時候吃過用花生油調製的豆沙甜品呢？
這次的桌菜，天香樓的服務不錯，幾乎每道菜都會換上搭配的盤子，只是每個人吃菜的速度不同，就會造成面前有好幾個盤子的情況。這是桌菜的主要問題。我想天香樓是為了忠實呈現王宣一宴客的場景，所以決定不分菜，但是我覺得以這種價位，分菜相當有必要。一來可以讓所有客人同時饗用，二來也可以減少大家輪流取菜的麻煩。
天香樓這次除了桌菜之外，還有兩份個人套餐，基本上可以看成是把桌菜的菜色拆成兩個套餐來賣。另外還有一些單點的菜色。只是當服務生告訴我，我們現場可以點桌菜，還是把我嚇了一跳。因為我一直以為桌菜要事先預定，沒想到桌菜也可以現場點... 這點似乎減低了一些特別預定的期待感...
無論如何，這也是個很有趣的經驗。今天的這些菜色，基本上都有一定水準，但是這是專業廚房複製王宣一的食譜。究竟這跟他本人親手做的味道有多大差別？我想即便味道能重現，菜餚與烹調的主人，還有被招待的客人，三者合一才是真正的宣一宴，這種氣氛是無法被複製的。
天香樓
復刻宣一宴
桌菜菜單
**********
前點
海膽香檳凍
六小盆
寧式烤麩
年年如意
翡翠豆干
王家素雞
紹興醉雞
墨魚沙拉
過場
青豆魚圓湯
六大盆
杭州龍井蝦
生爆酥鱔背
海參燴蹄筋
白菜獅子頭
香草海時魚
紅燒牛筋腱
湯
醃篤鮮
蔬菜
翡翠炒時筍
甜點
時令鮮水果
豆沙香芋泥
沒有留言:
張貼留言