(2016) 神廚東京壯遊記 Ants on a Shrimp

說白了，很多人吃過米其林摘星的餐廳，沒吃過也聽說過幾間。而廚房後面的情形，除非你是餐飲業的從業人員，不然大概也是不可能知道後面的內幕。至於怎麼籌備一間米奇林星級餐廳？那更是可遇不可求的經驗了。

這次這部"神廚東京壯遊記"就是這個難得的機會。2014年，位於丹麥哥本哈根的NOMA決定停業五星期，在2015年一月到東京開設NOMA的快閃餐廳。整間餐廳大廚到服務生統統搬到地球另一邊，近乎重新開始，他們要怎麼準備？

從影片之中，可以看到他們派了先遣人員到日本認識食材，開發菜色，而留在丹麥的人員則是餐廳正常運作直到全部移動到東京為止。他們尋找食材的時候，可以看出很多的細節。再我看來，不但相當於是把日本走透透，而且幾乎是只要看的到的自然植物統統可以拿來吃吃看試試味道，不管是樹上的葉子，或是樹枝折斷後的味道。而且不是同種類的樹都可以，要發出類似味道的樹才可以。追求味道到了這個程度，這也是一絕了。

另一個相當重要的場景則是當Rene Redzepi到達日本跟在日本的團隊討論菜單的時候，菜單基本上就是被電了一輪，那時是開幕前兩星期左右。很難想像到了開幕前兩星期在菜單上還有很多的問題，更不用說是在試菜的時候幾乎是全軍覆沒。這當然可能是導演選擇片段的問題，不過可以看到Redzepi對味道的要求。他不希望只是單純把丹麥的NOMA搬到日本，而是要用日本的材料，重新做出一套屬於日本NOMA菜色，即便這間餐廳只會存在五星期而已。

Redzepi的超高要求其實在各行各業中都看的到。例如影片中持續出現的鱉湯，再反覆嘗試之後，居然在開幕前決定撤下菜單，因為他覺得還是不夠好。這種當機立斷，追求創新，追求最高標準的動力，似乎也就是NOMA的精神。影片中有一段他們廚房在營業時間過後的試菜大會，就出現了用魚白的創新菜色設計。大家開誠布公的試吃討論，給予回饋，這大概就是他們勇於創新的一個好例子。

當然影片也透漏了一些很難想像的小細節。像是他們的廚師下班之後，回到家的晚餐居然是外送的簡單比薩。很難想像這就是在米其林兩星，全球五十大餐廳中連續四年獲得榜首位置的NOMA的廚師的晚餐。

整部片的翻譯相當不錯，我唯一有意見的地方是他們把Rene Redzepi翻成神廚，把其他廚師稱為主廚。我不太喜歡這種稱呼方式，畢竟神廚某種程度帶有誇張的讚譽，以主廚來稱呼可能是比較好的作法。

如果你是愛吃的人，或是你是這個餐飲業的從業人員，我想不論內行外行，都可以在裡面看到熱鬧跟門道。

2016光芒影展｜神廚東京壯遊記 Ants on a Shrimp
https://www.youtube.com/watch?v=rjkx7HLA4QM