台北市 Noi 私廚

最近台灣出現了無數的私廚，有大有小，有中式有西式，專精分類越來越細。我這次吃到的Noi私廚，與其說是私廚，不如說是專業的廚師在自家廚房現場做菜給你吃。

在等待所有客人的時候，他們端出了佛卡夏麵包還有細棍子麵包，兩種都是當天手工現做。跟不少義大利餐廳不同的是，他們並沒有提供橄欖油跟balsamic醋來沾用，而是希望我們能夠直接品嚐麵包的原味。細棍子麵包硬而脆，就像餅乾般的口感，光是聽著麵包折斷時的清脆響聲，就是件相當舒服的事情。佛卡夏的麵團中加入了橄欖油跟迷迭香，調味略顯鹽味，吃起來相當有彈性。而麵包中的橄欖油烤過之後，讓底部的麵包出現一些類似煎過的口感，又豐富了麵包的香味。

當客人到齊後，他們送上了餐前酒。這個餐前酒apertive的概念其實是來自義大利人晚餐前會到酒吧喝些小酒，吃些簡單的開胃菜。這邊他們也送上了一杯用Campari加上氣泡水所調成的開胃酒。Campari帶有特殊的香料味，經過氣泡水稀釋後，的確有引起食慾的效果。前菜有三樣。第一種是蝦仁與馬鈴薯絲的組合。蝦仁似乎是用油泡熟，口感結實，味道鮮甜。配上用basil所作成的香料油，味道又多了一層新鮮的香味。底下墊著用馬鈴薯絲做成類似鳥巢的形狀然後炸過。口感酥脆而不油膩。

第二種是麵包上放著蕃茄糊。蕃茄糊顯然是用新鮮蕃茄濃縮而成，帶有相當新鮮而集中的蕃茄香味。墊底的麵包林上橄欖油烤過，加上蕃茄糊，說實在，如果我平常找的到這樣的組合，我可以天天午餐都吃這個。

第三樣看起來是小小個的球形炸物，其實是炸鑲橄欖。這個小東西一口一個，不過作工相當複雜。牛肉豬肉雞肉的絞肉先炒過再燉，塞到去核的橄欖後再沾粉油炸，是相當費時費工的料理。吃起來外皮酥脆，橄欖的淡淡香味跟澀味中，卻又帶有一些濃厚的肉香。這樣一口相當好吃，只是可以想像這種作法在外面的餐廳販賣，肯定不會便宜。

前菜是鮪魚的兩種不同作法。一種是把洋蔥炒過之後，泡再橄欖油與白酒醋中用小火加熱，同時裡面放入鮪魚。所以用小火微微加熱的成果就是鮪魚僅僅只有表面受到加熱，裡面依舊是半熟的口感。鮪魚瘦肉經過微微加熱後，
兩種不同的口感。加熱過的表面口感略為結實，並帶有橄欖油跟醋的香味，內側加熱程度不多，有著類似三分熟的口感。洋蔥香甜而帶有清爽香味，底下多餘的香味橄欖油拿來用佛卡夏麵包沾著吃，剛好是絕配。

另一邊的西西里風味則是用煮熟的鮪魚搭配蕃茄，蕃茄乾，還有橄欖所作成的偏乾醬料。鮪魚似乎是用油泡熟，用蕃茄醬料搭配，強調了鮪魚的口感，還有蕃茄與橄欖的香味。

接著是薩丁尼亞烏魚子鯷魚風乾蕃茄義大利麵。說實在，如果只看成品，麵裡面幾乎看不到任何材料，只有一點點蕃茄乾，一點點鯷魚，還有一小堆的魚子醬(當然不是鱘魚，而是其他種)。旁邊灑上烏魚子削成的碎屑。但是只要靠近一聞，就可以聞到鮮明的海鮮鮮香味，橄欖油跟大蒜的香氣。吃的時候把麵仔細拌均，接著就是一口一口不停的吃下去。調味單純，香味直接，還有煮到恰到好處的麵條，一開始就只能一直吃下去，直到結束。

主菜是烤了四小時的慢烤羅馬式香料豬肉卷。這似乎是選用豬腹部位用茴香，大蒜等香料醃過一天後，捲起來慢慢烤熟。烤出來的成品看起來像個圓圓的車輪，擺在桌上相當具有震撼效果。在義大利，這種烤豬肉卷通常是切片或剁碎後做成三明治夾來吃，但是這邊作為主菜，那就是切片之後大家一起分享。豬肉味道相當濃厚，帶著相當濃厚鮮明的香料香味。豬肉的油脂豐富，烤過之後整塊豬肉不同的部位帶有不同的口感。接近脂肪部位的肉質軟嫩中，有些部位可以吃出脆而有彈性的口感。配菜有烤馬鈴薯塊，烤小蕃茄，還有烤蘆筍。顏色新鮮明亮，相當類似義大利人熱情的樣子。

最後以巧克力蛋糕收尾。說實在，這個巧克力蛋糕似乎口感更接近於布朗尼。有趣的是，說是"巧克力蛋糕"，但是材料裡面似乎只有巧克力，奶油，跟全蛋，沒有麵粉。成品的口感厚實，巧克力香味濃厚。可以搭配旁邊的冰淇淋與餅乾屑享受不同溫度與顏色的對比，也可以搭配旁邊的手工草莓醬。這個草莓醬顏色鮮艷，味道相當濃厚，就像是濃縮了許多草莓的香味在一起。如果可以的話，我想偷偷跑去廚房把整瓶草莓醬都吃光光。另外還有一個相當特別的配角：酒漬櫻桃。這個顯然是主廚自製，櫻桃的甜酸酒香均勻的混合在一起，略煮過的櫻桃又有著跟生吃不同的口感，這個又可以跟新鮮草莓醬作對比，是非常有趣的多樣組合。

整份套餐的菜色相當有趣而用心，而且幾乎跨越了整個義大利(Sicilia, Sardegna, Lazio, Toscana)。義大利似乎還有很多地方還沒被包含到，有機會的話，我很樂意跟Noi私廚繼續在餐桌上壯遊義大利。

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餐前酒

鮪魚兩吃：白酒醋漬洋蔥，西西里滋味 (Sicilia)

薩丁尼亞烏魚子鯷魚風乾蕃茄義大利麵 (Sardegna)

四小時慢烤羅馬香料豬肉卷 (Lazio)

托斯卡尼巧克力蛋糕，手工草莓醬 (Toscana)

佐餐麵包：傳統製法，兩次發酵佛卡夏麵包，細棍子麵包。

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