18 East 創作和食料理

在台北，最受歡迎的外國料理是什麼？我幾乎可以確定，答案應該就是日本料理。從平價的日式牛丼到米其林星級料理，幾乎涵蓋各種價位層與各種面向，因此要以日本料理打響自己的招牌，實在不是很容易的事情。



而位於國父紀念館對面的18 East，主打的是創作和食料理。當然，每道料理都是廚師的創作，但是究竟有多創新呢？

18 East的擺設相當簡潔而現代，以清水模為主的建築讓人可以很快放鬆，讓心情沈靜下來享用後續的餐點。桌上放著兩份小菜，有柚子醃蘿蔔與海帶芽，相當清爽。而一開始的茶則是放在金屬握把的玻璃杯中，難道日洋合併就從這邊開始嗎？

一開始的前菜是海膽與蘆筍的搭配。蘆筍相當粗壯，幾乎有食指般粗細，外皮削的仔細，燙的時間也相當不錯，吃起來鮮嫩爽脆。海膽新鮮而清甜。上面搭配著高湯凍與紫蘇花。高湯凍增加了涼爽感，而紫蘇花不但讓料理增色，也增加了紫蘇清涼的香氣，在夏天來說，是相當舒服的開胃菜。只是作為開胃菜，有了相當鮮美的海膽，上面的日式高湯凍其實便不一定必要，沒有必要在海膽上面再加上柴魚高湯的味道。如果可以，我倒是比較希望讓這道菜更增加一些爽口的酸味。簡單的檸檬或柑橘類的果汁應該都不錯。

生魚片一共有五種，分別是比目魚，丸小判，甜蝦，槍烏賊，鮪魚。比目魚的背肉切成薄片後，配上柑橘醋。比目魚薄片有著清爽而清脆的口感，跟柑橘醋是絕配。只是盤子理的柑橘醋多了點，如果沒有馬上吃掉，比目魚就會變成在柑橘醋裡面游泳了。槍烏賊切成細條狀，上面的刀工刻花讓槍烏賊更容易食用，沾了醬油之後更顯出刀工紋路的美麗。丸小判是一種類似鯧魚的魚，類似白身魚，魚肉相當厚實。甜蝦兩尾，去殼後有用昆布先包起來一陣子，略為吸收甜蝦的水分，也讓甜蝦的甜味更濃縮。除此之外，甜蝦上還放上了略為炒乾的蝦腦，更為增加甜蝦的甜味。而鮪魚的紅肉經過醃漬後， 呈現出漂亮的暗紅色，比起單純的鮪魚紅肉，醃漬過的鮪魚紅肉更柔軟，就像高級的軟糖一樣。主廚還放了一點海苔醬作為提味。不過我覺得鮪魚已經相當不錯，沒有必要再加海苔醬提味。尤其是一般海苔醬至少會有柴魚香菇醬油。如果想突出鮪魚，那其實這些額外的調味就不一定要出現了。

生食之後，緊接的是明蝦丸，至少我聽到的菜色名稱是如此，看起來的確也有點類似蝦丸，但是口感跟我想像中的蝦丸卻是完全兩樣。18 East的蝦丸用明蝦切丁後，部份與鯛魚打成漿然後做成丸狀，旁邊再用白肉魚所做成的魚肉泥襯在周圍。上桌的時候中間粉紅，旁邊白色，顏色相當漂亮。但是吃起來的口感，中間的明蝦丸其實口感比較偏泥狀，雖然可以吃到明蝦塊的口感，但是整體來說相當棉軟。而旁邊的魚肉泥是相當柔軟，變成兩者之間的口感對比不明顯，有點可惜。如果中間的明蝦丸可以在結實一點，那應該會相當有趣，口感的對比也會更強烈。而旁邊的魚肉泥給我的印象，似乎是打算做成沒有蛋的慕斯，只是成品是柔軟而不是慕斯的鬆軟。

主菜之一是蒲葉牛小排。服務人員端上石板後，上面鋪上蒲葉，再放上三片用味噌醃過的牛小排來煎熟。牛小排處理的相當仔細，多餘的筋跟肥油都已去除乾淨，吃起來有嚼勁又有油花的香味，再配上味噌醬的甜味鹹味與鮮味，三者合一是相當有趣的組合。

下一道是蝦膏豆腐，就是在豆腐上面放上蝦膏還有辣蘿蔔泥。蝦膏當然鮮美，不過我一直覺得下面的豆腐有加入安康魚肝後，再加入吉利丁之類的材料來凝固成豆腐狀，因為豆腐吃起來有魚肝的味道，而且湯匙切下去的感覺有著很明顯的硬果凍的感覺。不論作法為何，這是一道鮮味相當充足的菜色。

接著又回到熱食。上桌的是日本三重縣來的大生蠔所做成的炸牡蠣。牡蠣的殼幾乎跟手掌一樣大，裡面的牡蠣炸熟後份量依舊不減，主廚甚至需要把牡蠣一切為二以方便我們食用。炸牡蠣的麵衣酥脆，搭配上柑橘醋為底的醬汁增加了清爽感。最特別的是加入了用蘋果，鳳梨，洋蔥切成極小的丁狀做成的配菜，再拌入一些香菜。這其實是墨西哥常見的salsa的一種變形，馬上讓這道炸牡蠣加入了夏天的風情。

然後有三個握壽司，分別是北寄貝，三重縣來的真鯛，還有鮪魚大腹。三個壽司都相當新鮮，廚師也事先在魚料上塗上醬料，所以直接拿來吃就可以。我印象最深的是鮪魚大腹。看起來是漂亮的粉紅色，吃起來相當柔軟甘甜，卻沒有多餘的油膩感。服務人員有提到這個壽司的鮪魚大腹有先進行熟成，然後再用高湯以湯霜的方式處理。所以我想湯霜的方式大概是這個魚肉吃起來格外清爽的原因之一。而廚師也刻意把大腹的筋剃除，當然也讓口感再次升級。

而壽司裡面還有一塊玉子燒。說實在，看起來真的很像蜂蜜蛋糕，吃起來的口感也很像，只是味道是帶有鮮味的蜂蜜蛋糕。這是理所當然的，因為蛋汁裡面加入了魚泥跟蝦泥，味道當然會是甜中帶鮮。

值得一提的是他們的醃生薑，切成塊狀，吃起來微甜帶酸，還有輕微的刺激辣味，搭配壽司食用，剛好可以清除每道壽司的味道。用柚子蘿蔔當小菜當然不錯，不過如果可以用這個醃生薑當小菜，我覺得應該也會是非常好的選擇。

最後的湯品，我們各試了味噌湯與清湯。清湯是高湯加上蜆，相當清爽。而味噌湯當然味道較重，而廚房所用的味噌是由三種味噌調和而成，入口甘甜而不鹹，也是相當好的一道湯。

整體來說，整份料理的菜色還是以清爽走向為主，我最喜歡的是搭配水果salsa的炸牡蠣與相當特別的鮪魚大腹。而如果整個套餐都要走清爽風味的話，或許把蒲葉牛小排的味噌醬換成柑橘醋，應該會讓整體的清爽風格更為一致吧。

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前菜
生魚片
明蝦丸
蒲葉牛小排
蝦膏豆腐
炸牡蠣
握壽司

1500 + 10%

18 East 創作和食料理
106台北市大安區光復南路308巷18號 No.18號
電話： 02 2711 6110