鵝肝的滋味

鵝肝在法國料理中有著相當特別的地位。首先是它位居三大美食之一的身份(鵝肝，松露，魚子醬)，接著是它獨特的生產方式。這兩個因素合在一起，讓鵝肝成為法國料理中的代表性食材。

大部分的餐廳裡都有提供讓人抹麵包的鵝肝醬，但這並不是我這邊要提到的鵝肝。這邊我所說的鵝肝，是那種一整個完整的鵝肝切片後煎熟上桌，所以可以看得到完整的鵝肝的形狀。

鵝肝的生產方式具有相當大的爭議，因為這種鵝肝基本上是被填出來的。鵝農把鵝一隻一隻的填飽，多吃少動的情況下，某種程度等於是把這些鵝全部填成脂肪肝，所以這些鵝肝每個都相當大，而且充滿脂肪。這其實就是這些鵝肝吃起來口感滑細的原因。

說到填鴨子，會這種方法的不是只有法國人而已。著名的北京烤鴨，為了要讓鴨子又大又肥，最直接的方法當然也是把這些鴨子抓來填。不過這種填鴨的方法絕對不如想像中簡單，填的方式不對，不但鴨子不會肥，甚至會填死鴨子...

儘管名稱都是鵝肝，但是大部分我們所吃到的鵝肝其實都是鴨肝。原因當然是因為鴨子相對便宜，要填出一隻鴨子所要用的飼料也少於填鵝所需的飼料，不過事實上兩者的味道也自然有些細微的差異。

說實在，我實際吃到完整鵝肝的機會實在不多，印象最深的只有兩次。第一次是2004年在匈牙利吃到的。匈牙利其實是目前最主要的鵝肝產地，所以在那邊吃了，不過說實在，印象也已經淡了。第二次就是最近，到附近的法國餐廳吃飯的時候，加點了一份他們著名的鵝肝。

沒有吃過的東西總是會引起無限的想像。當鵝肝上桌的時候，我的盤中有片約略掌心大小的鵝肝切片，可以看出完整的鵝肝的形狀。這片鵝肝煎得兩面金黃，看起來相當誘人。我切了一塊放入嘴裡，口感就是四個字，入口即化。這塊鵝肝在嘴裡融化，滿口都是鴨油的鮮味。對，這不是鵝肝，而是塊鴨肝。以我付的價格，吃到鴨肝是很合理的事情。再多吃一口，口裡可以感受到鵝肝外層香酥的口感，跟內部軟嫩的對比。說實在，這個口感如果不說破，很難想像這是肝臟的口感。吃起來反而比較接近含著一塊美味的奶油。

如果知道鵝肝幾乎絕大多數都是脂肪的話，對這種口感應該不會太意外。事實上，正因為鵝肝的脂肪含量極高，在煎鵝肝的時候，其實不需要放太多的油，因為在加熱的過程中，鵝肝內部的脂肪自然會因為加熱而融化。不過當然也不能煎太久，不然鵝肝就乾啦。

也正是這樣，鵝肝豐富的脂肪只有趁熱的時候吃最美味。同時需要一些清爽的配菜來清除嘴裡的濃重味道。餐廳所搭配的是他們自己的醃漬蔬菜，利用清爽的酸味來化解油膩的口感。

對我來說，鵝肝的確很好吃，不過只有在剛上桌，鵝肝溫度夠高的時候，才能享受到那種美味的感覺。隨著時間經過，溫度降低，鵝肝的美味程度也會隨之下降。所以對我來說，要吃鵝肝，要把握時間，要趕快吃掉。不過這種東西也沒辦法吃太多。在吃膩之前結束是最好的，所以份量不能太多。所以最好的情況是，小小一份，趁熱吃掉，免得最後剩下一大塊冷掉的鵝肝，白白浪費...