感恩節火雞

想到感恩節，自然不能忽略烤火雞。在美國的這幾年，我吃過了不少的感恩節火雞。我的心得很簡單，就是烤火雞不全然是技術，運氣佔了很重要的一部分。

烤火雞說起來很簡單，把隻整理好的火雞塞到烤箱裡，烤上個幾小時就結了。當然，這種方法火雞絕對會熟，只是"熟的火雞"跟"能吃的火雞"跟"好吃的火雞"是完全不一樣的事情。烤火雞最大的問題就在火雞的大。一隻十多磅的火雞要慢慢烤，要烤到熟，而可以保留住火雞的肉汁，這是最困難的部份。

我很清楚烤火雞會遇到的麻煩，所以我從來都沒有自己動手的念頭。當然也跟我從來都不使用烤箱有關。所以當友人提議在感恩節的時候烤火雞，我第一個念頭是可不可以改成煎牛排之類的，我可以全部自己出錢準備材料，從頭到尾一手包辦，不過我就是不想烤火雞。不過幾通email之後，我發現烤火雞似乎是無可避免，那就來吧。

一旦決定要烤火雞，那任務目標就很明確了。我要烤一隻好吃的火雞，至少要我是覺得好吃的火雞。下一步馬上就是上網尋找資料，快速惡補烤火雞的方法。當然最簡單的方法就是看食譜，另外電視上的food channel也播出一堆應節的節目，教人怎樣準備感恩節大餐，這些都幫了很大的忙。

很快的，感恩節到了。準備已久，終於要開始烤火雞了。友人買的是一隻十磅左右的火雞。十磅幾乎是四公斤半，這對我來說是個前所未見的新境界。這隻大火雞從我拿出來就可以感覺到它的份量。這隻火雞是超市賣的已經整理好的冷凍火雞，裡面的內臟已經整理好裝在一個袋子裡，有雞心，雞肝還有雞胗。接著還有一根雞脖子。內臟我決定另外吃掉，雞脖子就洗乾淨之後等等丟進烤箱一起烤，拿來作肉汁的基本材料。

火雞洗乾淨之後用紙巾擦乾。接著在外皮抹上融化的奶油，黑胡椒，義大利香料，當然還有鹽巴。用這些材料把整隻火雞都抹遍了。希望融化的奶油可以幫助火雞保持溼潤，而黑胡椒跟香料可以給火雞一些調味。

而火雞的內部則是填入洋蔥，芹菜，大蒜，紅蘿蔔等香料蔬菜，還有一把巴西利。我沒有在火雞肚子裡面填上填料，因為我知道我們的人數大概只有七個，這隻火雞已經夠多了，就算一人吃掉一磅的火雞也沒辦法吃完，所以我不想加入更多吃不完的東西...

準備好之後，幾乎就可以準備烤火雞。烤箱先預熱到華氏450度。在等待的時候，我順便作火雞進烤箱的準備工作。烤盤裡先倒入半瓶超市買的雞肉高湯，這樣烤火雞的時候，不但可以用烤箱的熱度來烤火雞，這些高湯所產生的蒸氣也可以順便拿來蒸火雞。我在烤盤裡也放了一些芹菜，洋蔥，紅蘿蔔，這些材料一起烤熟之後，加上雞肉高湯，還有烤火雞所流出來的汁液，都會變成火雞肉汁的一部分。換句話說，烤火雞跟準備肉汁(gravy)以一起搞定。

把火雞放到烤箱裡面後，接下來其實就沒有什麼可以做的部份了。唯一能做的就是等等等。雖然是這樣，第一個半小時之後，要把烤箱溫度降溫到華氏350，而且每半小時要把火雞拉出來翻面，同時把烤盤裡的肉汁淋回火雞上，讓火雞保持溼潤。

第一次把火雞拉出來的時候，整隻火雞看起來還不錯，已經有著烤成金黃色的表皮。把肉汁淋回火雞很簡單，不過要把火雞翻面就很麻煩了。因為火雞又大，又重，又燙，要翻面相當不簡單。不過還是可以做的到。之後幾次翻火雞就越來越順手，也越來越有烤火雞的樣子。

整隻烤雞烤了三個半小時，實在是相當不容易。不過烤完之後，要從烤箱拿出來讓火雞休息半小時。這其實跟烤牛肉一樣，要有時間讓火雞休息，這時火雞不但會略為變冷，同時會把火雞的肉汁吸回雞肉裡面。

搭配火雞不可缺少的調味料是蔓越莓醬。酸酸甜甜的蔓越莓醬配上火雞是感恩節必備的組合。當然我們的蔓越莓醬也是自製的。先燒500CC的水，然後把一磅的蔓越莓倒進去煮，煮開之後轉小火，然後加入一杯白砂糖下去慢慢煮。大概煮十到十五分鐘就會變軟變紅，成為漂亮的紅寶石顏色。這時要不時加以攪拌，免得鍋底燒焦，變成有焦味的果醬。煮到差不多的時候，就可以關火讓果醬慢慢冷卻。這果醬不但配火雞好，拿來抹麵包配蛋糕也不錯，妙用無窮。

不過感恩節大餐除了火雞之外，還要一些配菜。所以我跟友人就利用感恩節的上午到附近的超市去準備配菜的材料。同時利用烤火雞的時候準備配菜。我的配菜很簡單。既然有隻大火雞，所以其他的配菜統統都是蔬菜類。我準備了brussel sprout炒蘑菇，燙蘆筍，還有烤蕃薯。這些都是相對清爽的配菜。事實上這些配菜不算是我自己做的，而是我教友人的室友做的，也可以說我在當大廚，指揮二廚動手。友人的室友自爆內幕"以前家裡要吃什麼都有媽媽請佣人作，所以我都不用自己動手..."所以這次不但會切菜，會燙蘆筍，同時也順便治好了他不吃蘆筍的問題。

這個小朋友說蘆筍很難吃，所以我決定來解決他的問題。我的燙蘆筍很簡單，水燒開後加入些鹽巴，然後把蘆筍丟進去燙，不超過兩分鐘就撈出來沖冷水。接著淋些橄欖油，撒些黑胡椒跟香料，淋些balsamic醋就好了。他吃了一口我燙的蘆筍，當然口感跟學校餐廳賣得完全不同，自然矯正了他拒吃蘆筍的問題。

烤蕃薯也很簡單，用鋁箔紙包好，丟進烤箱跟火雞一起烤個一小時就可以了。這個實在沒有什麼技巧。

準備完配菜，要回頭來切火雞了。我切火雞的方法是從紐約時報裡面學來的。他們有段教人如何切火雞的影片。重點事先切雞腿，再切雞翅，最後把雞胸肉整個取下來。關鍵有兩個，刀子要劃過的地方是關節，而不是骨頭，因為刀子永遠切不斷骨頭。這個其實跟庖丁解牛有異曲同工之妙。第二個關鍵是盡可能把整片的肉取下來，這樣比較容易切片，不但好看，也方便取食。

我照著影片上的技巧依樣畫葫蘆，結果相當成功。切出了漂亮的火雞，雞腿，雞翅，雞胸，統統切的整整齊齊，相當有成就感。

有火雞肉，還要作肉汁。火雞放得稍冷無妨，淋上熱熱的肉汁，不但讓略乾的火雞溼潤些，同時也讓雞肉的溫度變溫暖。肉汁作法很簡單。把烤盤裡的肉汁倒出來。這裡面有各式香料蔬菜，雞肉高湯，還有火雞自己的肉汁，還有抹在火雞上的奶油。把這些倒在鍋子裡，略為靜置後把浮油撈出。我把要用的份量取出來放到小鍋裡煮滾。老外讓肉汁變稠的方式是加奶油麵粉水，不過我的方法更簡單。我用太白粉水，直接拿來勾芡，馬上做出濃稠的醬汁。

最後的試吃，火雞肉當然有熟，雞大腿部份還有夠多的肉汁，雞胸差強人意，至少沒有變成乾巴巴咬不動的情形。所以還不錯，至少遠遠勝過學校自助餐廳裡面賣的火雞。肉汁部份當然也是味道豐富，算是相當成功。

弄完整份感恩節大餐，花了我大概五小時。老實說，火雞肉我吃的不多，因為我累死了。比較有趣的是動手做的時候。這時就有那種當大廚的快感...