從南山微風的MLD事件看餐廳經營成本

MLD台鋁五月底在南山微風一次收了三間店，讓大家都嚇了一跳。今天的新聞讓我們德到了更多的細節，包括他們的營運成本。所以我就來利用報紙所提供的資訊，來一下是不是真的賠錢賠到翻掉，不收起來不行。

直接說結論：就算全滿也是不會賺錢。

根據報導，他們的成本大概是這樣：

"這3家店每個月食材需花費250萬元、人事費用300萬元，而向微風南山承租店面的租金，每個月高達204萬元，初估3店每個月業績至少要達到1,000萬元才可能打平"

所以，食材約占25%，人事30%，店租20%，另外25%是利潤。從消費者的角度，每份餐點的食材成本就是四分之一。比如說，一份四百塊的主餐，食材成本大概100元左右。

那他們的客單價大概是多少呢？以三間店中etage15 ENJOY TABLE來說，它們有兩人套餐1680，四人套餐3980。再看看他們的主菜，我估計他們的平均客單價大概就在一千元上下。另外兩間既然是同一集團，我估計大概也不會差太多。所以就統統算1000元。

如果一個月業績要一千萬，以客單價1000元來看，他們一個月要作一萬個客人的生意，或是一天有三百位客人，或是一星期要有2100個客人。我估計他們三家店座位數估計共約150個位子。所以一個餐期如果全滿的話，可以作150人次的客人。

以下是我估計他們的營業狀況：

週末（六日）可以作三個餐期（中午一輪，晚上兩輪），上座率八成，這樣可以作(150*3*0.8)*2 = 720人次

週間一到五作兩個餐期(中午一輪，晚上一輪)，上座率四成，這樣可以有 (150*2*0.4)*5 = 600人次

合計一週1320人次。一個月大約可以作550萬左右的生意。所以一個月大概賠450萬，跟他們估計的數字(賠500萬)相去不遠。

那如果是都坐滿呢？

週末可以作(150*3*2) = 900

週間可以作(150*2*5) = 1500

合計一週2400人次，一個月可以作約10000人次，也就是收入一千萬。。

看起來好像很多，不過也只是打平而已(成本一千萬)。

所以毫無疑問，這是絕對賠錢的生意。