2019/06/13

從南山微風的MLD事件看餐廳經營成本

MLD台鋁五月底在南山微風一次收了三間店,讓大家都嚇了一跳。今天的新聞讓我們德到了更多的細節,包括他們的營運成本。所以我就來利用報紙所提供的資訊,來一下是不是真的賠錢賠到翻掉,不收起來不行。

直接說結論:就算全滿也是不會賺錢。


根據報導,他們的成本大概是這樣:
"這3家店每個月食材需花費250萬元、人事費用300萬元,而向微風南山承租店面的租金,每個月高達204萬元,初估3店每個月業績至少要達到1,000萬元才可能打平"

所以,食材約占25%,人事30%,店租20%,另外25%是利潤。從消費者的角度,每份餐點的食材成本就是四分之一。比如說,一份四百塊的主餐,食材成本大概100元左右。

那他們的客單價大概是多少呢?以三間店中etage15 ENJOY TABLE來說,它們有兩人套餐1680,四人套餐3980。再看看他們的主菜,我估計他們的平均客單價大概就在一千元上下。另外兩間既然是同一集團,我估計大概也不會差太多。所以就統統算1000元。

如果一個月業績要一千萬,以客單價1000元來看,他們一個月要作一萬個客人的生意,或是一天有三百位客人,或是一星期要有2100個客人。我估計他們三家店座位數估計共約150個位子。所以一個餐期如果全滿的話,可以作150人次的客人。

以下是我估計他們的營業狀況:
週末(六日)可以作三個餐期(中午一輪,晚上兩輪),上座率八成,這樣可以作(150*3*0.8)*2 = 720人次
週間一到五作兩個餐期(中午一輪,晚上一輪),上座率四成,這樣可以有 (150*2*0.4)*5 = 600人次
合計一週1320人次。一個月大約可以作550萬左右的生意。所以一個月大概賠450萬,跟他們估計的數字(賠500萬)相去不遠。

那如果是都坐滿呢?
週末可以作(150*3*2) = 900
週間可以作(150*2*5) = 1500
合計一週2400人次,一個月可以作約10000人次,也就是收入一千萬。。
看起來好像很多,不過也只是打平而已(成本一千萬)。
所以毫無疑問,這是絕對賠錢的生意。



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