米其林到台灣 (3)

假設場景：2018台北米其林發表會。一星級餐廳：鬍鬚張滷肉飯。

如果真是如此，可以想像這應該會是發表會當場最震撼的新聞。

我個人希望，這次的米其林指南中，至少要有一間中低價位的餐廳摘星。目前最有可能的，當然是在香港摘過星的鼎泰豐。不過鼎泰豐的單人價位還是在兩三百左右，所以我很希望能夠出現那種百元左右價位等級的星級餐廳。

這個想法不切實際嗎？香港的添好運，新加坡的了凡油雞飯都是小販級餐廳摘星的例子，沒有理由台北不能一樣出一間類似的星級餐廳。

如果是這種小吃店的星級餐廳，牛肉麵可能是其一，小籠包也可能是其一，但我個人私心更希望會是滷肉飯，尤其是具有指標意義的鬍鬚張。

滷肉飯這種東西，是台灣的平民美食，基本上到處都有。當然風格也千變萬化，偏甜偏鹹，肉燥肉絲肉丁，偏肥偏瘦，各種口味都有忠實的擁護者。而鬍鬚張卻是這些滷肉飯店家中最特別的一家。

每次鬍鬚張只要一調整價格，大概馬上就會變成所有報紙跟電視報導的對象。為什麼鬍鬚張不能調整價格？或者說，為什麼滷肉飯只能停留在一碗25的程度，不能往上逐步精進？

如果一間餐廳能夠平價，大量，而且品質穩定的供應餐點，這後面肯定有著相當穩定的SOP。而要達成品質穩定，讓每間分店幾乎都有一樣的品質，這是相當不容易的事情。

所以如果米其林有機會給百元小吃一顆星，我希望他們頒給鬍鬚張。這肯定會對台灣的餐飲界有著相當不一樣的啟發。