想開餐廳，先決定好你的菜單

如果你想開餐廳，那你最好知道怎麼設計你的菜單：根據你的客層設計你的菜單、根據你的定位來設計你的菜單、根據你的能力設計你的菜單。

相反的，如果不會開菜單，我覺得這個廚師恐怕不適合開餐廳。你的菜單會直接影響到你的餐廳要進多少材料，你要準備多少菜色，多少工序，每個客人的消費額，還有，你的餐廳會不會賺錢。

最糟糕的就是種類繁多，定位不明確。想要讓客人有便宜划算的選擇，又想推出自己的拿手高價菜色。我到餐廳看菜單的第一件事通常會是看有沒有套餐。套餐是怎麼安排的。是單點菜色的組合，還是單獨排出的獨特菜色？如果都是單點菜色的組合，那我很可能會點套餐，一來方便，二來划算。

如果都是單點菜色，我會看主要菜色的價位區間。如果主力都是兩三百元的菜色，然後冒出一兩道六七百甚至破千的菜色，那我絕對不會點這些高價菜。因為如果主打菜色都是兩三百元的菜，那我不太相信店家這些高價菜色容易賣的出去。如果賣不出去，那這些菜的材料絕對不會太新鮮。那我不如點主力菜色，至少應該相對新鮮。

我在台大週邊看過一間餐廳，店內所有餐點都是一百多元的項目，作的也不錯，唯獨保留一份牛小排套餐，索價一千多元。老闆的意思是這是他們的拿手菜，所以不想拿掉。說實在，我很懷疑多久才會有人點一次這個牛小排套餐。然後為了這份菜單裡的菜色，冰箱裡就要一直準備這塊牛排，這樣真的值得嗎？我很懷疑。

我覺得對一般的中小型餐廳來說，套餐是相對好的選擇。以西餐而言讓客人可以在單點菜單裡面搭配前菜跟主菜，然後加份甜點與咖啡紅茶，然後提供比單點稍微優惠一點的價格，這樣客人覺得比單點划算，餐廳又可以藉此賣出更多的菜，增加營業額，而且增加冰箱庫存的轉換率。

只要材料能賣掉，起碼就不會賠太多。賣不出去的材料就是徹底賠掉了。