米其林到台灣 (1)

米其林終於要到台灣了。台北版的米其林指南將在2018年第一季上市。這個消息大家都知道了。我還是想聊聊米其林會帶來的一些影響。

首先，也是最重要的，是台灣終於有一個重量級的權威單位，以匿名方式檢驗餐廳，並且對餐廳給予等級評比。這個在台灣是沒有出現過的事情。

台灣有許多餐廳跟小吃店，然後因為部落客的盛行，基本上任何你想得到或是想不到的餐廳，google一打就是幾百篇食記。這些基本上連評論的邊都沾不上。說的白一點，這頂多就是個用餐紀錄。同間店沒有去個三次，你怎麼知道這間餐廳的同一菜色的穩定度如何，所有菜色的表現如何？服務是否總是親切？

當然也有一些知名的部落客或名人，吃了知名餐廳之後大表讚揚。可能這些部落客食歷與閱歷都豐富，可以辨別出菜色好壞，但也有可能是已是店家熟客，所以店家對老朋友特別招待。這些都是可能發生的事情。

接下來，更大的問題就是，只要評論，就一定是有好有壞。一定有不知名的餐廳表現良好被提出來稱讚，當然也一定有知名餐廳表現不好。這下問題來了，評論者敢寫嗎？寫完之後，有編輯敢冒著廣告的壓力貼出對知名餐廳的惡評嗎？如果這個產業沒有辦法誠實接受公正的批評，尤其是公正的負面評論，那要建立餐飲評論大概還很困難。

另外一個問題是，這個好評或壞評是根據評論者的主觀心情，還是根據某些客觀標準，例如一道菜的執行沒有問題，但是不是符合評論者的偏好，那這個部份，評論者的評論論點在哪邊？

所以米其林等於是台灣首次有國際級的權威評比單位，用他們的相對一致的標準來評論台北的餐廳。也就是說，台北的主要餐廳會被用一樣的標準進行評鑑。而且評鑑匿名進行。這是餐飲評鑑中最重要的部份。因為匿名，所以得以盡量接近一般民眾消費時的現況，也因此能更為客觀的評鑑菜色及服務。

當然米其林也有自己的問題。沒有任何評鑑是盡善盡美，符合所有人的口味。以我在紐約吃過五十多間米其林星級餐廳的經驗，他們對西式烹調的評鑑相當在行，亞洲料理就反應普普。所以我在看的時候，我會專注在他們的西式餐點的部份。亞洲菜色的部份就做參考，不會全盤接收。

另外他們的評等簡單明瞭：三顆星，兩顆星，一顆星，沒有星。對一般大眾而言，他們不一定要有任何餐飲相關知識，只要照著星星數過去就是了。只是對我來說，我對星等後面，該餐廳的文字評論比較有興趣。如果只是看星星數，那就跟賽馬沒有兩樣了。但是高級菜色到了一定級數，基本上就是你比較喜歡這個多一些，那個少一些，各有所長。